酸奶发酵菌哪种牌子的好,酸奶发酵菌买哪个牌子好

哪个牌子的酸奶发酵菌好，买哪个牌子的酸奶发酵菌好序言。

小卡经常在后台收到关于“羊绒酸奶”的问题，忍不住笑了。虽然都是“羊绒”，但我们家是COUSS羊绒，专注烘焙的家电品牌。说到酸奶，不得不提一下羊绒酸奶，基本上喝过酸奶的都有过。夏天出门，抓一杯“羊绒”，好吃又方便。

然而，在烘焙圈里，有一批亲力亲为的馅饼师傅更喜欢自己动手做。随着健康意识的普及，我们总是下意识地去看配料表，尤其是“羟丙基双淀粉磷酸酯”增稠剂、“单硬脂酸甘油酯”等增加细腻感、防止水油分离的添加剂。倡导天然健康的饮食，减少添加剂的使用，自制酸奶被提上日程。

但是，即使是自带发酵功能的COUSS发酵箱或者烤箱，自制酸奶看似简单，在制作过程中也会遇到很多问题。鲜牛奶、糖、乳酸菌，有了这三种原料，就可以发酵成酸奶，但是为什么生产出来的酸奶粘度和口感都不如外购的好？添加剂的作用有这么大吗？

测试一

不同脂肪含量的牛奶对酸奶的影响

一般以“纯牛奶”为原料制作酸奶。这次我们在牛奶中加入脱脂奶、全脂奶和淡奶油，测试不同脂肪的牛奶发酵后酸奶性质的差异。

使用的材料

脱脂牛奶(脂肪含量0%)、全脂牛奶(脂肪含量3.5%)、淡奶油(脂肪含量35%)

使用菌株

双歧杆菌属

制造方法

在42的烤箱CO-730S中发酵6-8小时

全脂奶

脱脂乳

全脂牛奶10%生奶油

测试结果

(点击查看大图)

(左边是全脂牛奶，右边是脱脂牛奶)

(全脂牛奶10%生奶油)

一夜后冷藏钝化

(点击查看大图)

结论

酸奶的粘度与所用奶源的脂肪密切相关，脂肪含量高的酸奶发酵后更硬。我喜欢喝密度更好的酸奶。做酸奶的时候，我可以加一点鲜奶油。

测试二

不同菌种对酸奶发酵有什么影响？

酸奶发酵菌的添加在自制酸奶的过程中非常重要，是酸奶产生酸、粘、香的基础和主要原因。酸奶的质量主要取决于酸奶发酵剂的质量类型和活力。现在市场上常用的酸奶菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，其中保加利亚乳杆菌是基础发酵菌。我们来比较一下几种细菌对酸奶的影响。

使用的材料

收银酸奶；

三种发酵菌：双歧杆菌、乳酸菌、老酸奶菌。

制造方法

在42的烤箱CO-730S中发酵6-8小时

测试结果

(左：双歧杆菌；右图：乳酸菌)

(左：老酸奶细菌发酵；右图：羊绒酸奶由细菌发酵而成)

(点击查看大图)

结论

乳酸菌发酵的酸奶酸度较重，双歧杆菌发酵的酸奶稠度适中，而老酸奶菌的酸味比乳酸菌重，口感细腻爽滑，口感。羊绒酸奶是细菌发酵的。因为经过调味，所以吃起来香甜细腻。

人体内主要有乳酸菌和双歧杆菌。双歧杆菌在促进人体发育、维持和提高免疫力、延缓人体衰老等方面具有重要作用。乳酸菌是指任何能够发酵糖产生乳酸的细菌。它们与双歧杆菌一起，控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。老酸奶菌和传统酸奶菌的区别主要在于菌种不同，菌量不同。

测试三

发酵温度不同对酸奶的影响有多大？

我们知道，酸奶最适的发酵问题是38-45。发酵温度不同对酸奶和成品影响大吗？

使用的材料

1.5L全脂牛奶，1.5包双歧杆菌

图1:室温下的发酵

图2:5冷藏发酵。

图3:50时发酵罐中的发酵

(点击查看大图)

试验中，低温和50发酵的酸奶直接失败，而常温和30发酵的酸奶非常缓慢，12小时后凝固性差，发酵成功需要20小时左右。和室温不稳定有很大关系。

结论

温度发酵环境对酸奶发酵关重要。

在酸奶发酵温度范围内，温度越高，酸奶发酵越快，但温度过高，酸奶细菌被杀死，发酵失败。

除了以上测试，我们还测试了加糖是否对酸奶发酵有很大影响，发现加糖更多的是口感上的差异，对成品状态几乎没有影响。看了这么多酸奶检测，酸奶发酵还需要注意什么？

其他酸奶发酵注意事项

1.容器都需要高温消毒，这是最重要的步骤。

2.酸奶发酵过程中，一定要加盖或者加锡纸，因为可能受发酵环境其他“菌”的影响，导致发酵失败。

3.酸奶发酵完后，要放入冰箱里进行钝化，这样会凝固得更好。

4.从冰箱拿出的酸奶，有时候“出水”，其实这是乳清分离的原因，将酸奶重新搅拌放入冰箱冷藏，就可以重新凝固。

5.酸奶的菌粉并不是用得越多越好，菌粉太多，会导致酸奶太快达到凝固状态，可能造成酸奶不稳定。

酸奶做好了，该怎么吃？下一期，告诉你怎么花式吃酸奶！

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