鲤鱼的家常做法炖汤,鲤鱼的家常做法炖鱼块
文/柳成荫
【导读】乡愁，就是一尾家乡的鲤鱼，我在岸上，鱼在水中，距离拉得很长，很长……
离开故乡三四十年了，走遍大江南北，最终落脚江南常州。不过，乡音未改，乡味依旧。
常州也应该算是江南水乡了，与一江之隔的故乡生活习性几近相似，却也有区别。刚到常州时，发现这里的人不食鲤鱼，市场上也难见到其身影，感觉有些奇怪。后来，听常州老人说，鲤鱼是发物。这让我有些费解，鱼生火，肉生痰，不管什么食材都有利有弊。
有逛菜场，菜场在大坝头，现在的汉江路位置，是个露天市场。常州人卖鱼喜欢用几个脚盆摆放在地上，盆中倒入清水，鱼养在水中。那天看到水中有条揺头摆尾的鲤鱼，就买回来了。烧后，尝之，味道有点酸，并不是我记忆中的味道鲜美，不是记忆中的肉质细嫩。
故乡的鲤鱼，体形修长
在故乡，鲤鱼是上等鱼，其价值超过青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家鱼。但是，鲤鱼却不能算家鱼，一代代传下来的规矩，只能当野鱼看待。据说，在唐代以前，鲤鱼是最为广泛养殖的淡水鱼类。但是因为唐皇室姓李，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止，未能加入家鱼队伍。
故乡有条河，叫龙开河，龙开河里生长着一种鲤鱼，红鳞，臀鳍、尾柄、尾鳍下叶呈橙红色，胸鳍、腹鳍为橘。故乡是沙积平原，龙开河的河床是细软的青沙，鲤鱼又是底层鱼，贴着青沙生长的，故肉质紧实，微甜，有淡淡的香味。那时龙开河的鲤鱼特别多，经常有鲤鱼阵，每当看到整个水面像下雷阵雨一样冒着泡泡，那就是鲤鱼阵，鲤鱼在水中吐着鱼星。
故乡人吃鲤鱼很考究的，1.2斤的鱼，价格也最贵，这叫标配鱼。小了鱼肉软烂不紧实，大了则粗糙不细嫩。标配的鲤鱼无论怎么烧都好吃，常用来红烧，但笔者还是喜欢白汁，与秧草一起烧，汤汁乳白浓稠，鱼肉洁白细嫩，可谓原汁原味，有种厥鱼的肥嫩鲜美的味道。
挑鲤鱼要选公的，母鱼一肚子籽，压秤，且鱼腹上的肉质薄，烧出来松散，影响口感。公鱼腹中有两条白色的东西，那东西千万要留下来，叫鱼白，是公鱼的精巢，吃起来嫩如豆腐，又营养，是鲤鱼的灵魂。
红烧鲤鱼
家乡人自古有筑“鱼牢”的天赋，一是在河边用泥土围起个水塘，像一个大水池子，留一个口子，这是捕鱼人摆的“阵”，诱鱼进入“牢”中，一旦进入牢中，就难找到逃生的出口，困在“阵”中任其捕捉；二是将树枝投入水中，诱鱼钻进“窝”中，用网捕捉。那年我结婚，将老宅子后边的五棵高大的桑树挖倒，用来打家俱，砍下了一大堆树枝，便扔到门前的跃进河里，筑起了一个足有二十多平方的很大的鱼窝，于是，每隔十天半个月，就能吃上鲜美的野鱼。
那时有人专门起鱼窝，南边烂草河的何姓人祖传起鱼，网上来的鱼两家各分一半。先用鱼网将鱼窝围住，将树枝拉上岸，再收网捕捉。那年开春时节，鱼窝里钻进了一群鲤鱼，大大小小有上百条，大的一条有三十来斤，是条母鱼，起鱼人因嫌太大不好卖钱，便留给了我家。于是，晚上烧了个“全鱼宴”，请邻居一道来喝酒。
鱼尾巴足足有芭蕉扇大，用来红烧，鱼皮肥厚弹牙，鱼肉肥嫩鲜活；鱼头笃豆腐，汤色奶白鲜浓，肉质洁滑；鱼身子一半清蒸，一半用来划炒鱼片，各有风味；足足掏出一洗脸盆的鱼籽，鲤鱼籽粗糙，没鲫鱼籽细嫩，只得磕上鸡蛋，与面粉混，烙了一大锅的鱼籽饼。这是有生以来最为丰盛的一次“鲤鱼宴”，今记忆犹新。
红烧鱼尾
学校毕业后，被分配到哈尔滨教育工程公司工作，北方人也爱食鲤鱼，称之为松花江鲤鱼。那个年代，东北很冷，进入八九月份已是冰天雪地，撒尿成坨，鱼在冰冷的江水中生长，算得上冷水鱼了，肉质紧实。东北人做的是炖鱼，松花江边有个俄罗斯小镇，有一家鱼馆，专做炖鱼。那时和哈尔滨的一名年轻的女子去尝过，大铁锅，用柴火炖，鱼炖得快入味时加入白菜、粉条、大豆腐，在锅四周贴上玉米饼。食鱼之前先喝上一碗鱼汤。一碗落肚，浑身暖洋洋，冷意消退。不过，鱼肉并非想像中的鲜美，有些柴。
后来，文友相邀，去了趟河南洛阳，专门过去赏牡丹。到了洛阳，自然想起了黄河鲤鱼，早闻听黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。既然来了，天生吃货的我总得尝一下，要不就白来一趟了。走进黄河小浪底景区，到处看到“黄河鲤鱼”的餐馆，随便找了家。黄河人称鲤鱼为“鲤拐子”，食之，有些失望。洛阳人做鱼是在鱼身上拍上干淀粉，油锅内把鱼炸熟了，再浇上薄薄的汤芡。鱼肉有点柴，却没有尝出黄河鲤鱼的肉质肥厚细嫩的口感。
后来，星转斗移，回到了南方，距家近了，自然回故乡的机会也多了。回到故乡，总会到菜市场转转，寻找记忆中的味道，记忆总是美好的。市场上难得看到有卖鲤鱼的，偶尔还真遇到了一次，仅一尾，养在盆中，便毫不犹豫地买回来了，晚上做了个秧草烧鲤鱼。终于尝到了记忆中的味道，品出了悠悠乡愁。乡愁，就是一尾家乡的鲤鱼，我在岸上，鱼在水中，距离拉得很长，很长……
走南闯北，游荡江湖三四十年，曾经风华正茂、血气方刚的英俊少年已步入耄耋之年。据说，人到了一定年龄，就会怀旧，怀念旧日点点滴滴，写下此文，纪念逝去的青春……
鲤鱼