食材成本管控的四要素,餐饮食材成本管理

成本控制四要素，餐饮食材的成本管理，作为团餐经营者，最关心的问题之一就是：成本控制，努力降低成本，下大力气提高效率。

一、食堂费用构成：

膳食成本分为直接成本和间接成本。

1.直接费用是指生产加工团膳所需的原料、辅料、调料等原材料。如：蔬菜、肉类、粮油、香料等。

2.间接成本：指生产过程中的易耗品，如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。

二。直接成本控制步骤：

1.团体用餐费用标准3360的制定

A.做食堂菜品的直接毛利率。

B.理制定食堂主副食品的价格和销量。

C.理制定菜单中每道菜的主料和辅料比例。

D.根据菜肴的特点，制定每道菜烹饪中调料的用量。如：油、盐、味精、调料。

2.记录实际运营成本，及时改进控制系统。

A.利用易捷智能餐厅系统制作每日业务报表，并按团队和小组计算营业额、直接成本和毛利率。

B.根据日报表及时分析业务状态，发现问题及时改进控制方法。

C.使用易捷供应链系统每周、每月和每季度比较和评估食堂的成本控制状况。如有问题，及时发现问题，采取有效措施，及时调整成本控制方法。

三。直接成本控制方法：

1.材料的采购和验收：

材料的采购要满足生产加工的需要，当天菜单的需要，食品价格的需要。做到数量准确、品种正确、价格理，材料的验收由保管员和厨师或仓库经理负责，经理监督抽查。使用易捷供应链系统的食堂必须保证材料数量准确、质量格、品种适当，不得短缺、变质、以次充好、掺杂使假。

2.加工和切割的成本控制

A.原材料加工要满足生产的要求，满足配方的要求，关键是要提高原材料的利用率，理裁剪搭配，物尽其用，充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。

b、配菜中，配料要称好入锅，配比要理，严格按照成本标准控制主料和辅料的配比。

c根据当天的加工需求，肉类和素食材料的加工尽量集中，尤其是肉类材料的集中加工，减少不必要的浪费。

3.烹饪过程的成本控制3360

A.根据每道菜的特点，使用理的烹饪方法，包括：的烹饪时间，火力过小等。

B.调味料的理使用要符菜肴的质量和成本标准，理控制用量。

4.销售环节的成本控制：

A.制定食品销售的量化标准。

B.严格控制在售餐量。

C.控制销售中一次性物品的数量。

D.杜绝情、少刷或不刷的现象。

E.理把握员工餐的标准和份量。

5.材料储存控制：

A.加强剩余粮食的储存，避免因储存不当造成损失。

B.有专人负责冰箱的存放和清洗，做到每日清洗，每周清洗一次。

C.加强物资的储存和保管，避免物资丢失和被盗。

四。间接费用的控制：

1.人工成本控制：

A.根据食堂的经营状况和功能，制定理科学的人员编制，理分配岗位，制定各岗位的工作职责。

有效分配工作时间和工作量，建议使用人员。

B.制定各食堂人力工资成本对自营的比例范围。

C.通过制度化和人性化管理相结，用培训的方法激发员工的工作热情，增强团队精，充分

厨房用具和设备应指定专人专用。操作人员应经过培训后上岗，熟练操作，及时解决日常故障。谁用谁维护。

成本管理四要