家常鲫鱼的做法美食作家王刚，鲫鱼的正确炖法王刚
作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
“靠山吃山，靠水吃水”，吉林城守着松花江，吃鱼自然是此间重要的食俗之一。虽自建城起就不断吸收关内烹饪经验，鱼餐也被做得愈发精细，但吉林城毕竟地处塞外，积年累月为旗人骁劲之气沁润，今，饮食习惯的细微之处仍不乏粗犷的影子。时值五一，正是吉林百姓接应时令传统，吃“开江鱼”的。品鲜之余，回眸历史，再寻旧闻，口中滋味不觉更加意境悠长。
吉林城松花江面的捕鱼旧影
小鱼沈网大鱼跃，紫鬣银鳞万千百蜿蜒奔流于吉林市市区的松花江发源于植被广袤的长白山，纵横的支流皆是由峰岭林海汇集而来的“山水”，水质清冽甘美。江水出“大风门”进入吉林河谷盆地后，水面宽阔，自古渔获极丰且品质甚佳。据《吉林市水利志》记载，如今风传网络的东北“三花五罗十八子”等鱼类，吉林城松花江段都曾出产，生长于此的鱼类、虾类、贝类等水生动物达106种之多，甲鱼、娃娃鱼以及蛙类等两栖动物也不少见。其中尤以鲟鳇、细鳞、哲鲈、鲫、鳜（鳌花）、鲂（鳊花）、鱎（大白鱼）等堪为特产（《吉林外纪-物产卷》有载）。清代顺治年间，内务府都虞司在今天吉林市偏北的乌拉街镇设立了打牲乌拉总管衙门，专门负责采捕进贡事宜，其中产自江中的鱼类就是向皇室提供的重要贡品之一。
清代康熙帝东巡吉林，盛赞“松花江，江水清”之余，曾亲莅江上捕鱼并欣然写下《松花江网鱼最多颁赐从臣》一诗，用无限感怀之词句，记喻了当时吉林城松花江段鱼产的丰饶：
松花江水深千尺，捩柁移舟网亲掷。溜洄水急浪花翻，一手提纲任所适。
须臾收处激颓波，两岸奔趋人络绎。小鱼沈网大鱼跃，紫鬣银鳞万千百。
更有巨尾压船头，载以牛车输欲折。水寒冰结味益佳，远笑江南夸鲂鲫。
遍令颁赐扈从臣，幕下传薪递烹炙。天下才俊散四方，网罗咸使登岩廊。
尔等触物思比托，捕鱼勿谓情之常。
冬季鱼市旧影
由于水产品丰富，吉林城也很早就发展出专业的鱼市场。吉林城最早形成的“五街三行”，竟有前鱼行和后鱼行两条专门售卖渔获的市街在列，足见吉林百姓对水产品的偏爱。渔获的丰富也使得吉林城百姓对选鱼、吃鱼颇为挑剔，很早就开始讲求起“鲜、活、大”等标准。买鱼时也愿意询问产地，非是沙底活水而为泥底泡泽所产鱼类则很不受待见——嫌泡子里的鱼有土腥味儿……
然而时代的发展，却让吉林城看似取之不尽、吃之不竭渔业资源渐渐发生了变化。近代以来，随着长白山区自然资源，特别是木材、金矿的大规模开发，松花江出现了比较严重的水土流失和水体污染，江水愈发浑浊。自中东铁路修建松花江大桥后，鲟鳇、哈等洄游鱼类不再上溯吉林城江段繁育，江中“土著”鱼类种群也日渐萎缩。到了伪满时修建丰满水电站，吉林市江段水质水情发生了重大改变，曾经丰产的鱼类在随后十多年里种类、产量骤减：“翘嘴红鲌、蒙古红鲌、长春鳊等经济鱼类基本绝迹，鲢、鳙等经济鱼类数量很少，江鳕、狗鱼、乌苏里白鲑等冷水性鱼类根本不存在。”（《松花江志》）
解放之后，由于吉林市大力发展化学、冶炼等工业的时候忽视了环保，使得江水中污染不断加剧。上世纪六、七十年代开始直到今天，曾经“小鱼沈网大鱼跃，紫鬣银鳞万千百”的吉林市松花江江段，经济性捕鱼已经无从谈起，只有数量很少的小鱼小虾在江水中残存。吉林市百姓对鱼类的消费只能依仗上游的松花湖以及周边水库渔场提供。幸而数百年沿袭下来的吃鱼旧俗并未因江中鱼产消失而断绝，特别是吃“开江鱼”的习惯被很好地传承在市井生活之中。
旧时“武开江”的壮阔场面，取自《吉林旧影》
话说开江成过往，今已无八十年清代以来，吉林城百姓吃鱼是有季节之别的。春季以吃本地江段“土著”鱼类为主，到秋冬时节，尤以农历七、八月，洄游鱼类“起汛”，哈等鱼类则是餐桌主角。这其中对市民生活影响的，当属清明节后开始的“吃开江鱼”。
所谓开江，说的是寒冷地区秋末冬初开始，江面渐渐结冰封冻，冰坚盈尺，行人、车马皆可往来其上。待到清明之后，冰雪消融，江上冰面或静静“文开”或轰然“武开”，总归冰层因物候开裂瓦解，露出一江春水，是为“开江”。吉林百姓特别喜欢在开江时节吃鱼，民间风传由于一冬的消耗，此时江鱼身上脏、废之物尽被排出，腥腻的油脂亦被耗尽，唯留紧实的肉质，简单烹调即可品出鱼儿固有的鲜香。
对此说法，本人不大认同：从经验上看，秋季吃鱼，并不会因为油脂肥厚而影响口感！反倒是春季开江时，恰为农作物青黄不接之际，且禽畜经过春节期间的消耗，新“货”尚未出栏——自农历二月二以后，普通百姓很少能吃到肉类。武开江时，封冻于冰层的鱼、被冰凌撞死的鱼，缺氧“晕厥”的鱼时常随“冰排”被浪花冲到岸上，“人们在江边还常常能捡到重达几斤甚十几斤的鱼头”（《吉林旧影》），各种鱼肉成为普通百姓最易获得的廉价肉食——吃鱼成为人们补充动物蛋白和脂肪最为经济实惠的一种方式。恐怕这才是吉林城吃开江鱼传统得以因袭的真正原因。
使用鱼鹰捕鱼也是当年吉林城的特殊风景
在水浪翻腾的浩浩松花江上，春季开江捕鱼的历史十分悠久。《辽史》中就有：“二月……（天祚帝）幸混同江钩鱼，界外生女直酋长在千里内者，以故事皆来朝。适遇头鱼宴，酒半酣，上临轩，诸酋次第起舞”的记载。《柳边纪略》中也提到：“冰开后，无贵贱大小，以捕鱼为乐，或钓、或网、或以叉，每出必车载而归”。另外，冰凌破尽，春满江面的时候，旧时吉林城的渔民也开始启封空闲了四、五个月的渔船，驶入松花江上，开始新的一年辛苦的捕鱼作业。一些满族渔民，甚会在此时举行隆重的祭祀江的仪式，并把网捕捞的大鱼当作祭品奉献明，以祈在接下来的时间里人、船平安，渔获充盈……
1949年时的丰满大坝
1937年时，丰满大坝开始修建，1942年蓄水，次年2月开始发电。由于水电站出水温度大致保持4℃左右，使得严冬时节吉林市区江段江面不再完全封冻。即便一些极寒年份，近岸江水结成薄冰，到了开春，也无法形成往昔气势恢宏的武开江场面。修建丰满水电站，一方面赐给吉林城冬季不封江和树挂雾凇奇景，同时，开江这一自然景观也从上世纪四十年代开始彻底成为了历史。好在开江景象虽然消失，但吃开江鱼的习惯并没有随之消散。每逢春暖花开，吉林市的老百姓大都会记起：到吃开江鱼的时候了。
铁锅炖鱼，好友OliverCai拍摄
莫道鱼馔形粗鄙，自古佳肴味为天俗话说“众口难调”，可提起吃鱼，吉林城的百姓却在许多方面能够达成共识。首先，鱼不论什么品种，一定要讲求鲜、活，总觉得死了一段时间的鱼肉质发“懈”，咀嚼时缺少带“嚼劲儿”的口感；其次是推崇熬炖的烹饪方式，且烹调时间越长越好，即所谓“千滚豆腐万滚鱼”——烹饪时间过短，鱼肉不容易“进味儿”；再者吃鱼时，喜欢蘸醋，即可解腥，又可化毛刺；是熬炖鱼肉，喜欢加入豆腐、五花肉片等食材，以期让鱼汤更加香郁、浓稠。
吉林城最古朴的烹调鱼类的菜品当属“江水炖江鱼”，无论是三花（季花、鳌花、鳊花），还是胖头、鲤鱼，去鳞开膛，拾掇干净，不煎不炸，直接放入大锅中，仅以葱姜、盐面调味，加江中取来的江水，添柴火清炖。待到汤色奶白浓稠，鱼香四溢，即可大快朵颐。这种古老的烹饪方式仰赖松花江上游水质富含矿物质，自带甘甜的特性，借温度的力量，把鱼肉的鲜香萃取到汤水中。菜式虽看起来缺乏美感，但吃到嘴里则会让食客由衷赞许汤鲜味美，并久久难于忘怀。只可惜在江水污染日益加剧后，除非在一些水质优异的沙底水库才敢用此法烹饪，于吉林市城区，早已彻底绝迹。
虽说长时间的熬炖，会让鱼肉碎乱，视觉上缺乏艺术感，但这样烹调，肉、汤皆更为美味，限度满足人们对“饮食”本源——味道的追寻，极大地符吉林人不喜花哨的务实性格，因而经久不衰。其中鲫鱼炖豆腐和鲇鱼熬茄子，也是吉林地方特色的“开江鱼”菜品。早在《柳边纪略》中，作者杨宾就提到：“牛鱼，鲟鳇鱼也……然其味在鲫鱼下”——松花江中寻常所见的鲫鱼，味道甚超过贡品的鲟鳇！鲫鱼与豆腐同炖，鱼汤乳白，肉香与豆香结，经葱花、香菜、白胡椒粉提鲜去腥后，一口汤一口鱼肉趁热入口，细嚼时，鲜香萦齿，回味无穷，自古即是病人、孕妇滋补佳品。于鲇鱼熬茄子，自有俗谚“鲇鱼熬茄子，撑死老爷子”长年站台，过多描述其鲜美，反倒有些画蛇添足式的不时宜。
吉林城老规矩讲求吃耐熬炖的大鱼为好，可许多小鱼并非不受待见：以盐去毕粘液、吐尽泥污的小泥鳅与豆腐冷水下锅，盖好锅盖后生火熬炖，因豆腐导热慢，泥鳅会钻入豆腐“避暑”，却不知熄火时已然成为豆腐块中的一部分。把这种“豆腐”取出，放凉切成大片，浇上辣椒油、蒜末、酱油，就成了一款名为“泥鳅钻豆腐”的佐酒冷盘。而江中常见的船钉子、青鳞子，入油干炸直酥脆，配葱段裹上刮煎饼送入口中咀嚼，鲜、香、甜、辛交融，除了“费牙口儿”外，几乎无懈可击。
除了上述吃法，吉林还有一种生拌鱼颇有特色。《吉林市饮食服务志》上记载，吃生鱼的食俗源于古肃慎人吃鲟鳇。这种说法的原始记载我没有看到，但今天远东地区的通古斯民族确实保留着吃生鱼的习惯。想到清代驻防吉林城的伊彻满洲旗人中，不乏以鱼为主食的黑津人（赫哲等族），似乎近代吉林吃生鱼的食俗起源或可附会于此。然而我清晰记得少年时，听王刚播讲《夜幕下的哈尔滨》后，许多老人都说到吉林也有吃生鱼的习惯，但这与吉林开埠后蜂拥而的日本殖民者喜食品吃刺身有关。只不过吉林人嫌日本吃法太腥，于是把切好的鱼肉片（比日本刺身薄）或鱼肉条用醋“拿一下”，并加上黄瓜丝、香菜段、蒜末、芝麻拌匀食用……
也正是从王刚播讲《夜幕下的哈尔滨》前后开始，由于电视的普及，越来越多的南方食俗被传播到了吉林：原本“打扫”鱼时要剪去鱼鳍、鱼尾的老习惯改为保留，美其名曰“有头有尾”；原本直接熬炖的鱼，改为油煎定型，以免鱼肉被“炖飞（碎）了”；甚年夜饭家家图吉利做的五花肉片红焖鱼，也普遍改成浇汁鱼……菜品的色香味有了升级甚飞跃，但并未影响吃鱼以熬炖为主的旧习，毕竟与生活反复磨而形成的吉林饮食传统中，味觉的优劣一直是衡量菜品成功与否的最高标准……
时代的变迁，让生活发生了太多潜移默化的变化。近年来，一个有趣的现象在吉林城蔓延：在吃开江鱼的季节，越来越多的人不是去捕鱼或吃鱼，而是把鱼投放到江水中“放生”。“劝君莫食开江鱼，万千鱼仔在腹中”之类的慈悲谒语也在坊间广为流行。
富裕让习俗更加贴近“文明”，似乎理所应当。然而非得让一些并不违背良俗、触及法律的生活习惯背上道德的枷锁，就难免道德绑架之嫌。姑且不论在江中放生鱼类能否真正上体善念，下救环保，单就放生的本身而言，又有几个是善起内心求正果，而非暗求己欲得所愿呢？对吃鱼的传统食俗，我倒是觉得：善念当重人相助，何干食否开江鱼！
本文为优雅的胡子原创文章，其他自媒体转载须经作者同意特别鸣谢好友OliverCai授权使用摄影作品鲫鱼