北京日本料理自助餐排行榜前十名,日本料理自助餐大众点评大全

北京10大日本料理自助餐排行榜，日本料理自助餐大众点评大全中餐“Omakase”是决心创新，还是噱头？

一场短暂的风波过后，“中餐，头灶”在互联网世界消亡了。

3月初，这家位于上海南京西路的中餐厅，因其2200元的人均单价(2000元的套餐加收10%服务费)和“中餐日常烹饪”的模式，被网友骂了一顿，随后主动从点评网下架。

这场斗殴的起因是一个390万粉丝的微博大V发帖声讨：“最近餐饮界有个新花头，就是中餐的日常烹饪。普通中餐模仿日本料理，好像叫ome Gaduo。”博主还吐槽这种餐厅的特点是“喂狗上菜法”:一碟炒菜先绕场一周，再按人头分；两三千人吃油炸春卷和麻婆豆腐米饭，“纯粹的PUA顾客”。

这位博主所说的“ome Gado”其实是omakase(厨师会根据时令食材和客人口味来搭配菜单。

Omakase日常用餐的菜品多为寿司、烤鸟等适单独用餐的菜品。当这种方法搬到以爆炒为主的中餐上，就出现了一个问题：每一道菜都很小，几口就吃完了。

虽然吐槽微博中并未点名餐厅，但该网友很快顺着线索查到了他所说的灶，并附上了几张很有冲击力的菜品照片。

炉子上恶心的菜：两个皮蛋，一个烤鸡皮，两个小青菜；来源：网络

这种菜值2200元吗？日本料理是智商税吗？高端中餐到底贵在哪里？带着这些疑问，我们和吃多了的客人以及灶的老板聊了起来。

除了麻婆豆腐，还有龙虾鱼翅。

“你问我2200元贵不贵，我肯定觉得不贵。”后厨老板海先生(化名)直言不讳地给出了答案。“但最有发言权的客人，一定是来消费的。”

创业之初与朋友相约体验头灶的美食爱好者刘女士(化名)告诉我们，头灶的套餐分为茶、茶点、配菜、熟食、主食、甜品六个部分，共18道菜。

网上盛传的青菜和皮蛋不在套餐内，只是附加的配菜。其实素皮蛋是有来历的。顺兴店的皮蛋售价18港元(约人民币15元)四个，这是大多数高价中餐厅常用的。

头部完整菜单；照片由受访者提供

18道菜里，用来“撑场面”的贵菜主要有龙井炒河蚌、橄榄核焖牛肉、天然虎丸、三葱炒龙虾、蟹肉鱼翅春卷等。厨房的厨房由来自上海唐歌餐厅的前厨师团队组成。葱爆澳洲龙是唐馆的招牌菜，要3580元。

海鲜供应的庄重告诉我们，一斤左右的优质进口龙虾价格一般在150元左右，而三斤左右的价格要高于800元。黑珍珠餐厅指南的一位评委表示，厨房的蟹黄鱼翅春卷用的是鱼翅中的海虎翅，但“翅肉加工不好，口感略显不足”。

“龙虾和鱼翅占食材总成本的20%，”海先生说。在人均收入1000元以上的餐厅，头灶的食材成本“略高于行业平均水平，但高不了多少”。

看来头灶的菜不属于某些网友所说的“300元就能得到非正义的套餐”。但餐饮从业者周晓楠认为，如果只谈食材，上述套餐的理定价应该在1500元以内。

炉子的部分很贵；照片由受访者提供

“如果同档次的餐厅吃的比较多，看菜单就能估算出一个心理价位。类似的菜去唐歌、丽园这样的粤菜馆单点，一般人基本都在1000出头”，周晓楠补充说，如果人均收入超过2000，就要加一些有价值的食材，比如两个鲍鱼、野生黄鱼、刀鱼、ki

作为普通消费者，刘女士对每种成分的具体价格只有模糊的感觉。“上海这个价位的中餐厅不少，很多都是按人头收费的，吃的时候也不会觉得特别贵。”她觉得厨房更适和三两个好朋友一起去旅游，不像102馆和南星花园要聚一桌人。

让她意外的是，当她像往常一样在小红书和大众点评上发布自己的用餐经历时，引来了“大委屈”“真韭菜会走”等诸多攻击。她不明白，就算她对商家的定价不满，为什么要把气撒在顾客身上？

刘女士认为，网友对灶的批评，一方面是因为有些菜被媒体断章取义地截取了，一看就很有冲击力；第二，因为大家对中餐的成本感觉比较熟悉，所以发表意见的空间比较大。“很多人直接在买菜APP上查蔬菜多少钱一斤，也有人说广州大排档15元的炒牛河可以撑。”

相比之下，普通消费者对日餐和西餐的成本不熟悉，分不清定价是高是低。美食博主June 1指出，很多人不知道的是，人均200元以下的日本美食店，价格非常暴利。以北极贝为例。大部分店用的是清水的熟冻产品，每公斤60左右。官方旗舰店售价280元，均价4.6元，而店内每半片北极贝的价格接近10元。被称为“海中鹅肝”被很多居酒屋作为一种小吃？肝脏基本来自山东青岛一家食品厂，一袋200克，15元。

日本料理，生意好吗？

除了价格，头灶引起如此大争议的另一个原因在于其“中餐日常烹饪”的模式。虽然海先生澄清自己从未说过炒菜炉是日本料理，但餐厅的装修风格和用餐形式都透露出明显的日式风格。

厨房所在的店的前身是佐佐木日本料理，曾被称为“上海日式天花板”，一般人2500元起。主厨佐助洋介因为和客人吵架而陷入，随后被举报没有生食许可证。2021年初，他改名为“宫田”，成为“日式鸟烤”，卖起人来。

海先生告诉我们，他本身就是佐々的常客，几年间光顾了不下30次，得知店面在转让后很快就决定接手，同时也继承了佐々日料Omakase的模式。

Omakase最早起源于日本泡沫经济时期。当时，大批对食材并不了解的食客涌入寿司店消费，为了拥有更好的就餐体验，也为了不露怯，便让寿司师傅在预算内为自己规划菜单并加以介绍。这种形式多起来后，不少餐饮店为节约成本取消了可供挑选的大菜单，Omakase也逐渐与固定套餐划上等号。

“尤其是米其林指南进入东京之后，这种形式俨然成了财富密码。”美食博主“饮食解体 ”评价道。

上海人均1000+起步的Omakase日料店；图源：大众点评

作为国内高端日料聚集地，上海的餐饮人自然没有错过这一“财富密码”。近两年，Omakase在魔都风头正劲，人均千元的餐厅都只能被称作“性价比之选”。头灶是最早将Omakase挪用中餐的餐厅之一，2022年1月才开始正式营业。这种模式在商业上是否成立，还需要等待时间来检验。

按照海先生的自述，头灶并不像网友们想象的那么“暴利”。

“我们肯定是不亏，但盈利是不太有想象力的。”海先生说。头灶店内共有六名厨师和四名服务人员，员工与餐位比为1:1。因此人员成本就占到经营成本中的五分之一左右。营业初期，餐厅只开放吧台前的六个位置，之后又增加了包厢四个位置，也就是说，每天十名顾客已经是头灶的载客上限。按照每月营业27天计算，一个月的营业额天花板为59.4万元，扣除食材成本、员工工资、租金、水电等，净利润在10万元上下。

作为一名从业八年的餐饮投资者，海先生投资过的餐厅从人均100元到人均3000元不等。他认为，头灶的盈利空间远没有火锅店、连锁餐饮之类翻台率高的餐厅大。在短期内，头灶也不打算增加午餐，“我不想榨干它，只要达到我所有投资组的平均水平就行了。它是一门生意，我肯定是要赚钱的。”

中餐日作是否成立的另一个问题是，它能否成为商务宴请、中餐西作之外中餐高端化的新路径？

如前文所述，如今的Omakase已基本等同于套餐制，因此头灶与上海Lunar、Obscura这些同样只有一套菜单的贵价中餐厅相比并没有太多创新，其菜单灵活程度甚还不如每个节气推出新菜的Lunar。两者的区别在于，头灶部分采用了日料中“板前割烹”的形式——厨师在开放吧台为客人烹饪，客人一边用餐一边与厨师交流。

据海先生观察，吧台就餐在日料和西餐中都流行已久，唯独中餐里鲜有类似尝试。因此头灶在接手佐々日料店时选择保留了日式吧台，在装修上也未作很大改动。

前述黑珍珠餐厅榜单评委评价道，头灶厨师的板前动作和流程能看出来是经过设计的，仪式感比较强，美中不足是中餐不同于日料，大部分是热菜，分餐难免会导致温度有所缺失。

“传统中餐的厨师都在后厨里做菜，现在的餐厅越开越大，厨房到餐桌隔着十几米，很多菜都是没有镬气的。”镬气，可以理解为大火爆炒时产生的香气，是中餐里评价菜品质量和厨师手艺的一大指标，也是海先生想要尽力保留的部分。

然而，中餐烹饪过程中油烟重的特质，使得就餐环境与镬气很难两全。一再突出镬气的头灶也只能将后厨与前厅隔开，强调“三步上菜”。除了春卷、老婆饼等点心，大部分菜品都仅在吧成一步的分餐环节。矛盾的是，镬气又恰恰在分餐过程中快速消散。

这不禁让人产生疑问，日料中的这种形式是否真的适中餐，还是说像海底捞甩面一样，表演性质大于实质的噱头？

谁愿意为高端中餐买单

互联网没有给中餐日作太多时间来证明自己，开业未满三个月，头灶就从大众点评下架了。

“恶意差评太多，大家都需要冷静一下。”海先生说。目前，头灶的预约已经排到6月，不再接受陌生客人的预约，只接待熟客和熟客介绍的客人。

海先生认为，从人均100元到人均3000元，一家餐厅的定价就决定了其目标客群。头灶一年营业300天，最多也就接待3000人，其中可能近三分之二都是回头客，这在上海2487万的常住人口中只是极小的一部分人。

这些美食爱好者有自己的社交圈子，他们会去新荣记，会去唐阁，会去人均6000元的Ultraviolet，也就会去头灶。根据周晓楠的经验，头灶之类的高端中餐大概率不缺客人。“挂个米其林三星主厨当面为你炒菜的噱头，就能戳中一些有钱人的痛点”。

但他认为，头灶能请到唐阁的主厨，却不一定会有大酒楼的食材渠道和服务水平。一位吃过头灶的客人就吐槽说，当日一名服务人员全程只顾与几位客人拉家常，而且笑得非常大声，对其他客人则不管不顾。

不过海先生相信，头灶的客人都是art money（精明的投资者），没那么容易忽悠，“如果吃得不好，他们就不会订下一次。毕竟谁的钱也不是大风刮来的。”

刘女士表示，等头灶换了新菜单，自己还会愿意再去尝试。假如仅以食材成本衡量一家餐厅“值不值”，未免让食物变得索然无味，她更愿意为厨师的手艺买单。

当料理包占领平价连锁中餐厅，堆砌名贵食材的炖菜统治高端中餐厅，讲究火候把控的炒菜技艺越来越得不到重视。鲁菜中的传统菜肴油爆双脆，用鸡胗和羊肚旺火爆炒，两样食材都很便宜，却可以说是鲁菜中最难做的菜品，几乎已经失传。在北京“八大楼”之一泰丰楼，128元一盘的镇店名菜油爆双脆，想吃上还得提前预约。

好厨师的价值，除了体现在刀工、炒菜等技艺上，也体现在对食材的应用和烹饪方法的选择上。美食作家陈宇慧就曾写道，如果一家餐厅卖199元的“三两雪花牛麻婆豆腐”，在她看来属于有溢价，但比“龙虾麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要理，因为白子（河豚或鳕鱼的精巢）不耐久煮，而豆腐恰恰需要小火慢笃入味。

在头灶18道菜品中，刘女士最喜欢的反而是官燕蛋挞、杏仁豆腐这些没太用到名贵食材的菜。每道菜分餐后，厨师都会询问客人剩下的谁想要添，刘女士续了两碗的是炒牛河，“在包邮区很难吃到好吃的炒牛河。”

但熟悉日料、西餐的美食达人Arthur指出，用M9和牛干炒牛河以及榄仁爆和牛的做法，会让和牛引以为豪的油脂大量流失，导致肉质变柴，再加以老抽、生抽等复杂调味，是典型将优质食材廉价化的例子。

诚然，头灶存在一定程度的溢价，并非普通食客日常能消费得起的餐厅。在中餐日作的尝试上，头灶也远远算不上。但无论是从食材成本、菜品质量还是厨师手艺来看，指责头灶是一家敷衍了事的餐厅恐怕也并不公允。

“这个世界上永远不可能存在一家人人都喜欢的餐厅，我也没指望所有人都能理解头灶。”海先生说，顾客会用行动来投票。

自助餐日本料理