佛跳墙的材料 佛跳墙配料

佛跳墙的材料 佛跳墙配料

佛跳墙有那些材料，怎么做的？

制作佛跳墙的材料：

材料：水煮鱼翅500克，水煮鸭肫6个，水煮海参250克，鸽子蛋12个，水煮母鸡1只，水煮香菇200克，水煮猪蹄250克，肥猪肉95克，大五花肉1个，姜片75克，羊肘500克，葱段95克。冰糖75克，五花肉125克，一级酱油75克，鲍鱼1000克，猪骨汤1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，鸭子1只。

佛跳墙的修行：

1.将鱼翅用清水去沙，放入沸水锅中，加入葱30克、姜15克、绍酒100克，煮10分钟。捞出去腥，去掉葱和姜，把酱放入碗中。将猪肥肉放在鱼翅上，加绍酒50克，放入笼中。

2.将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放入开水锅中，加入葱段30克、绍酒100克、姜片15克，煮10分钟，捞出，挑出葱、姜。

3.将鲍鱼放入笼中，大火蒸熟后取出。洗净后，每片切成两片。用十字刀放入小碗中，加入骨汤250克、绍酒15克，放入笼中大火蒸30分钟后取出。腐烂来蒸果汁。煮鸽子蛋，剥壳。

4.分别切掉鸡鸭的头、颈、脚。刮猪蹄尖，拔毛，清洗干净。刮干净羊肘。将上述四种食材各切成12块，与洗净的鸭肫一起倒入开水中，去血后捞起。五花肉内外洗净，用开水冲洗两遍，去浊腥味，切成12块，放入锅中，加250g汤，烧开，加85g绍酒，捞起。没必要流汗。

5.海参洗净，各切成两片。猪蹄用清水洗净，切成2寸段。将150g干净的火腿蹄筋加水，放入蒸锅蒸30分钟，捞出蒸汁，切成约1cm厚的薄片。冬笋用开水焯一下，捞出。将每根竹笋直接切成四块，轻轻拍打。将煮好的猪油放在大火上，七成热时，将鸽蛋、冬笋煎2分钟左右，捞起。然后，将鱼放入锅内，肚子高，煎手可断，倒入漏勺沥油，清水浸泡，捞出，切成长4.5cm，宽2.5cm的块。

6.锅里留50克剩油。当大火加热七成热时，将35克洋葱和45克姜片放入锅中煸炒香味。然后加入鸡鸭羊肘猪蹄鸭胗五花肉块翻炒几下。加入酱油75克，味精10克，冰糖75克，绍酒2150克，骨头汤500。

7.将一个绍兴酒坛子洗净，加入清水500g，微火加热，将坛子里的水倒掉，在坛子底部放一个小竹箅子。先放入煮好的鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄尖、鸭胗、五花肉块、冬菇、冬笋，再放入鱼翅、火腿片、干贝。装完后，把坛子放在炭炉上，小火煨2个小时，然后打开盖子，迅速把海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛子里，立即封好坛口，再煨一个小时，取出。上菜时，将坛口的菜倒入一个大盆中，打开纱布袋，上面放上鸽子蛋。同时跟上一碟椰糠萝卜，一碟火腿拌豆芽，一碟炒豆芽蘑菇，一碟辣芥末，还有银卷和烧饼。

1.泡扇贝：将扇贝洗净，放入碗中，加入少许高汤、葱、姜，放入笼屉中蒸熟。

2.花菇：春末春初生产的蘑菇，表面有菊花图案。

3.各种原料放入坛内，一定要小火慢炖，不要急，否则达不到效果。先加肉再加菜。

佛跳墙的材料是什么？？？

福州美食具有浓郁的地方特色，佛跳墙就是其中之一。这道菜取海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十八种珍贵原料。(又名十八罗汉)，辅以十余种佐料，放入陶罐中，用文火煮沸，放入酒坛中，加入鲜汤，用荷叶封坛，盖上小碗，小火慢炖数小时。配料相互渗透，味道鲜美，营养价值高。

这道菜选材考究，集美味佳肴于一身，是一道传统名菜。享誉海内外，被烹饪界誉为闽菜“首席菜”。

据说这道菜是清同治末年福州一个官员的绍兴老婆做的，经聚春园酒家创始人周春发改良，越做越好。每次打开坛盖，香立刻溢出大殿。“坛起肉香，佛闻后跳墙”，“佛跳墙”成为这道菜的专名。

尝尝这道菜，配上潮汕银卷、芝麻饼等风味小吃。是很奇妙的原料：佛跳墙是福建道菜，非常有名。相传起源于清朝，今已有200年历史。

这道菜由18种主料和12种辅料制成。

配料：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、扇贝、鱼肚、水鱼、虾仁、枸杞、桂圆、香菇、竹笋等。

辅料：蚝油、盐、冰塘、米酒、姜、葱、酱油、生油、汤等。

三十种原料分别加工炮制，然后分层装入绍兴酒坛。

坛内，绍兴名酒掺料。用荷叶密封(保存香味和味道)，然后盖上盖子。

用纯无烟炭火(大火)煮沸，小火煨五六个小时。

自制“佛跳墙”

干鱼翅500克，净鸭肫6只，干海参250克，鸽子蛋12个，净肥母鸡1只，

香菇200克，猪蹄干250克，肥猪肉95克，大猪肚1个。

姜片75克，羊肘500克，葱段。

炊发干贝125克、 绍酒2500克、 味精10克、 水发鱼唇250克、 冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、 猪蹄尖1000克、 熟猪油1000克、净鸭1只。

制作步骤：

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意事项：

1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3. 各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。