传统小磨香油工艺
11个月前 (04-22)
传统小磨香油工艺现林石磨陈杜娟 香油是我们生活中必不可少的调味品之一，可以让我们的食物变得更加美味可口，多用于凉拌、拌馅、拌面等用途。
但是目前有许多商家为了利润往往在勾兑香油的过程中，超量使用了香油精，会对人体的消化系统和呼吸系统造成影响，严重的可能会引起腹泻、呼吸急促、呼吸困难等症状。
因此选择香油时要认准品质，吃得好生活才会更有滋味。
让我们看一下地道的传统工艺小磨香油是如何做成的。
水代法生产原理 水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法，其原理与压榨法、浸出法均不相同。
此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化物等分开。
芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。
当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。
工艺流程 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油 （1）筛选：清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
（2）漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的泥土、微小的杂质和灰尘。
将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分。
浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。
将芝麻沥干，再入锅炒籽。
若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。
浸泡有利于细胞破裂。
芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
（3）炒籽：采用直接火炒籽。
开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒20分钟左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，炒制过程均匀翻炒，使芝麻熟得均匀。
炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。
泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。
炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。
这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。
炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。
芝麻炒到接近200℃时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高，超过200℃烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。
此外，在对浆搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率降低。
炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。
高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。
这就是水代法取油工艺的主要特点之一。
（4）扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。
出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。
用传统石磨磨酱，电动石磨替代人力，现林石磨香油石磨机组采用先进的物料运输方式保障了芝麻不破碎，省时省力高效便捷 （5）磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为格。
磨酱时添料要匀，严禁空磨。
石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很讲究。
现林石磨独有的白石特点耐磨耐热耐高温，连续工作性强，极限连续24小时工作，单次修磨产量高，直径100cm的白石磨修磨产量高达20万斤，白石磨盘5年防裂质保。
磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆状。
由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。
因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。
磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。
关键的出油过程，采用传统的水代法将香油置换出来，现林石磨研制的多功能不锈钢晃油机操作方便，出油效率高 （6）兑浆搅油：用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于芝麻酱重80%-的沸水。
次加总用水量的60%，搅拌40-50分钟，转速30转分。
搅拌开始时芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。
搅拌时温度不低于70℃。
到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。
第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分钟，仍需人力助拌，温度约为60℃，此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。
第三次约加总水量的15%,，仍需人力助拌约15分钟，这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持在50℃左右。
一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转分，不需人力助拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开始“撇油”。
撇去大部分油脂后，还应保持7-9毫米厚的油层。
兑浆搅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键工序，是完成以水代油的过程。
加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。
这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆的粘度和表面张力可达条件，振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进行。
如加水量过少，麻酱吸收的水量不足，不能将油脂较多地顶替出来，且生成的渣浆粘度大，振荡分油时内部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。
如加水量过多，除芝麻酱吸收水外，多余的水就与部分油脂、渣浆混在一起，产生乳化作用而不易分离，同时，生成的渣浆稀薄，粘度低，表面张力小，撇油时油与渣浆容易混，难以将分离的油脂撇尽，因此也影响出油率。
加水量的经验公式如下： 加水量=(1-芝麻酱含油率）× 芝麻酱量×2 加水量除与芝麻酱中的非油物质量直接有关外，还与原料品质、空气相对湿度等因素有关。
（7）振荡分油、撇油：经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。
振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。
工具是两个空心金属球体（葫芦），挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的12。
锅体转速10转分，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升油层表面，此时称为深墩。
约50分钟后进行第二次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。
深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1小时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。
撇油多少根据气温不同而有差别。
夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。
当油撇完之后，麻渣温度在40℃左右。
（8）毛油处理：撇出的毛油计量后送入油罐储存，静置沉淀10天以上。
成品油过滤、检验格后即可分装。
油渣从罐底孔放出，经离心分离，油液在下一锅兑浆时加入，收集油渣待用。
如何辨别纯正的小磨香油 小磨香油功效多，美味又食补 现林石磨，小磨盘里的大世界，传承古法，凿制精品，期待与您携手，开启健康活！章丘市现林石磨农副产品开发有限公司电话：0531-83511582官网：www.jnxls网站站点" rel="nofollow" />
但是目前有许多商家为了利润往往在勾兑香油的过程中，超量使用了香油精，会对人体的消化系统和呼吸系统造成影响，严重的可能会引起腹泻、呼吸急促、呼吸困难等症状。
因此选择香油时要认准品质，吃得好生活才会更有滋味。
让我们看一下地道的传统工艺小磨香油是如何做成的。
水代法生产原理 水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法，其原理与压榨法、浸出法均不相同。
此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化物等分开。
芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。
当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。
工艺流程 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆搅油→振荡分油→毛油处理→小磨香油 （1）筛选：清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
（2）漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的泥土、微小的杂质和灰尘。
将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分。
浸泡后的芝麻含水量为25%-30%。
将芝麻沥干，再入锅炒籽。
若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。
浸泡有利于细胞破裂。
芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
（3）炒籽：采用直接火炒籽。
开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒20分钟左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，炒制过程均匀翻炒，使芝麻熟得均匀。
炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。
泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。
炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。
这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。
炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。
芝麻炒到接近200℃时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高，超过200℃烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。
此外，在对浆搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率降低。
炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。
高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。
这就是水代法取油工艺的主要特点之一。
（4）扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。
出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。
用传统石磨磨酱，电动石磨替代人力，现林石磨香油石磨机组采用先进的物料运输方式保障了芝麻不破碎，省时省力高效便捷 （5）磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为格。
磨酱时添料要匀，严禁空磨。
石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很讲究。
现林石磨独有的白石特点耐磨耐热耐高温，连续工作性强，极限连续24小时工作，单次修磨产量高，直径100cm的白石磨修磨产量高达20万斤，白石磨盘5年防裂质保。
磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆状。
由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。
因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。
磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。
关键的出油过程，采用传统的水代法将香油置换出来，现林石磨研制的多功能不锈钢晃油机操作方便，出油效率高 （6）兑浆搅油：用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中，芝麻酱温度不能低于40℃，分4次加入相当于芝麻酱重80%-的沸水。
次加总用水量的60%，搅拌40-50分钟，转速30转分。
搅拌开始时芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。
搅拌时温度不低于70℃。
到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。
第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分钟，仍需人力助拌，温度约为60℃，此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。
第三次约加总水量的15%,，仍需人力助拌约15分钟，这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状，流动困难，温度保持在50℃左右。
一次加水（俗称“定浆”）需凭经验调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转分，不需人力助拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开始“撇油”。
撇去大部分油脂后，还应保持7-9毫米厚的油层。
兑浆搅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键工序，是完成以水代油的过程。
加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率。
这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆的粘度和表面张力可达条件，振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进行。
如加水量过少，麻酱吸收的水量不足，不能将油脂较多地顶替出来，且生成的渣浆粘度大，振荡分油时内部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。
如加水量过多，除芝麻酱吸收水外，多余的水就与部分油脂、渣浆混在一起，产生乳化作用而不易分离，同时，生成的渣浆稀薄，粘度低，表面张力小，撇油时油与渣浆容易混，难以将分离的油脂撇尽，因此也影响出油率。
加水量的经验公式如下： 加水量=(1-芝麻酱含油率）× 芝麻酱量×2 加水量除与芝麻酱中的非油物质量直接有关外，还与原料品质、空气相对湿度等因素有关。
（7）振荡分油、撇油：经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。
振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。
工具是两个空心金属球体（葫芦），挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的12。
锅体转速10转分，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升油层表面，此时称为深墩。
约50分钟后进行第二次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。
深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1小时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。
撇油多少根据气温不同而有差别。
夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。
当油撇完之后，麻渣温度在40℃左右。
（8）毛油处理：撇出的毛油计量后送入油罐储存，静置沉淀10天以上。
成品油过滤、检验格后即可分装。
油渣从罐底孔放出，经离心分离，油液在下一锅兑浆时加入，收集油渣待用。
如何辨别纯正的小磨香油 小磨香油功效多，美味又食补 现林石磨，小磨盘里的大世界，传承古法，凿制精品，期待与您携手，开启健康活！章丘市现林石磨农副产品开发有限公司电话：0531-83511582官网：www.jnxls网站站点" rel="nofollow" />