雪菜制作法
1年前 (2024-04-22)
雪菜制作法江浙散人黄征 这是我亲手制作雪菜的完整过程。
雪里蕻菜是本地农民种植的，1元1斤，在菜场边地摊上买了35斤。
大致上菜场卖的，都是十五斤左右一捆，所以一次买两捆，就差不多了。
清明节前后的雪里蕻菜场更多，价格更便宜。
我从来没有腌制过雪菜，不过从小就看着父母腌制，整个过程都很清楚。
道工序当然是洗干净晾晒。
有自来水和水池、水桶，有搭晒的地方，就没问题了。
菜叶本身就比较干净，粗梗手指搓搓，然后浸洗浸洗，就可以了。
菜叶中的杂草自己小蜗牛之类要随手拣掉。
我捡来的三块半弧形高级玻璃，除了盖在香菜地上可以做温室，上面晾菜也是的，水不会积起来。
先用水龙头冲洗，把表面的灰土冲掉。
然后放水池里细心洗刷。
洗菜要把靠近根部的菜叶掰下来洗涮，粗根有泥土则可以用刷子洗刷。
根部洗刷干净了。
第二道工序是堆黄。
菜叶晒干之后，就要进入第二个工序，找个比较温暖的地方把它们堆放在一起，几天之后等到菜叶捂黄了，就算可以了。
堆黄。
菜叶发酵捂黄，目的是降低雪菜的辣味。
切碎菜叶，能够腌制得更好，盐味能够更好地进入菜内。
菜叶切得越细越好。
准备腌菜。
盐是超市买的无碘盐，4元一包，买了10包，实际使用6包就够了。
往罎子里放一层雪菜，就撒一把盐，拌匀。
无碘盐 我的砚台充当压菜石，轻轻放进罎子里。
罎子里边放一圈鹅卵石。
再盖了一个盖子。
再加上了一个盘子。
我在景德镇创作的青花瓷瓶，刚好可以充当腌菜罎子。
准备开罎。
一般来说腌制15天后就可以开罎了。
除去罎盖。
取出压菜石，一块厚重的石砚。
罎子里的表层有点烂了，取出扔了。
取出来的腌菜。
金的是最好的。
取出部分装入泡菜罎，其它的放进保鲜袋。
小泡菜罎子要装满不留空隙。
拿保鲜袋套住罎口，牛皮筋扎紧。
再盖上盖子。
全部取出。
把瓷瓶清空洗净擦干。
我在景德镇亲手书写制作的青花瓷瓶，没有使用过是工艺品，使用过了就是文物。
压菜石和石子都清洗干净存放好，以备下次再用。
冬笋炒雪菜，可以开吃了。
大家都很喜欢吃雪菜。
吃不完的雪菜打包放进冰箱冷藏。
遇到烈日可以拿出来晒干，便于长期保存。
晒干的雪菜香脆可口，可以直接入口嚼食。
晒干后塞进小罎子。
雪里蕻菜是本地农民种植的，1元1斤，在菜场边地摊上买了35斤。
大致上菜场卖的，都是十五斤左右一捆，所以一次买两捆，就差不多了。
清明节前后的雪里蕻菜场更多，价格更便宜。
我从来没有腌制过雪菜，不过从小就看着父母腌制，整个过程都很清楚。
道工序当然是洗干净晾晒。
有自来水和水池、水桶，有搭晒的地方，就没问题了。
菜叶本身就比较干净，粗梗手指搓搓，然后浸洗浸洗，就可以了。
菜叶中的杂草自己小蜗牛之类要随手拣掉。
我捡来的三块半弧形高级玻璃，除了盖在香菜地上可以做温室，上面晾菜也是的，水不会积起来。
先用水龙头冲洗，把表面的灰土冲掉。
然后放水池里细心洗刷。
洗菜要把靠近根部的菜叶掰下来洗涮，粗根有泥土则可以用刷子洗刷。
根部洗刷干净了。
第二道工序是堆黄。
菜叶晒干之后，就要进入第二个工序，找个比较温暖的地方把它们堆放在一起，几天之后等到菜叶捂黄了，就算可以了。
堆黄。
菜叶发酵捂黄，目的是降低雪菜的辣味。
切碎菜叶，能够腌制得更好，盐味能够更好地进入菜内。
菜叶切得越细越好。
准备腌菜。
盐是超市买的无碘盐，4元一包，买了10包，实际使用6包就够了。
往罎子里放一层雪菜，就撒一把盐，拌匀。
无碘盐 我的砚台充当压菜石，轻轻放进罎子里。
罎子里边放一圈鹅卵石。
再盖了一个盖子。
再加上了一个盘子。
我在景德镇创作的青花瓷瓶，刚好可以充当腌菜罎子。
准备开罎。
一般来说腌制15天后就可以开罎了。
除去罎盖。
取出压菜石，一块厚重的石砚。
罎子里的表层有点烂了，取出扔了。
取出来的腌菜。
金的是最好的。
取出部分装入泡菜罎，其它的放进保鲜袋。
小泡菜罎子要装满不留空隙。
拿保鲜袋套住罎口，牛皮筋扎紧。
再盖上盖子。
全部取出。
把瓷瓶清空洗净擦干。
我在景德镇亲手书写制作的青花瓷瓶，没有使用过是工艺品，使用过了就是文物。
压菜石和石子都清洗干净存放好，以备下次再用。
冬笋炒雪菜，可以开吃了。
大家都很喜欢吃雪菜。
吃不完的雪菜打包放进冰箱冷藏。
遇到烈日可以拿出来晒干，便于长期保存。
晒干的雪菜香脆可口，可以直接入口嚼食。
晒干后塞进小罎子。