梅干菜的味道

梅干菜的味道纳兰晓薇 　　曾经在鲁迅先生的文章里，见到过几次梅干菜的身影。
次见到真实的梅干菜，还是被惊掉了下巴，黑乎乎，干瘪瘪，散发着咸乎乎的气味儿，真的暗暗在心里想，是否徒有其名？后来，吃过一次梅菜扣肉，还真是被惊艳到了，梅菜咸香，肉肥而不腻，超级开胃，吃过一次，就迷上了它！ 　　到了春天腌制干菜的季节，家家户户都忙着把田里的芥菜收割回来，先在院里晾晒，再堆在一起捂黄。
过两天，挑去河浜里洗干净，再一颗颗晾到竹杆上。
等到菜叶上的水分晾干了就可以切菜了。
切成一厘米长的段，在里面撒上盐，切好一盆，用双手把菜和盐搅拌均匀，就开始不停的揉搓，直到把菜里的水分揉出来，就可以装到坛里发酵了。
大约腌十来天的时间就可以了，掀开坛盖，就有咸菜的咸酸香气味儿扑鼻而来，这时就可以晒制了。
　　挑一个晴好的天，把咸菜倒进锅里煮开，（不能煮的太烂，否则蒸食的时候会影响口感），倒在竹匾上晾晒，基本上大晴天两天就干透可以收起来了。
我是把春笋顺丝儿切成两厘米长的条和咸菜一起煮，再晒制的，这就是笋干菜，笋干菜里面有了春笋的鲜味，吃起来口感更佳，更有嚼劲。
　　晒干的笋干菜初时是黄洋洋的颜色，这时，抓一把做个蒲瓜汤，丝瓜汤，都能增色提鲜，有时我还用它做个土豆丝疙瘩汤，又鲜又粉又滑嫩，特别可口。
再过几个月，藏好的梅干菜再拿出来就变成了黑乎乎的颜色，虽然颜色难看了，但是，香气反而更加浓郁了。
　　有时米饭面条吃腻了，可以换换口味，把梅干菜用水浸泡一下，斩碎，加点肉末，葱花，放点猪油烙搅拌均匀，烙几张干菜肉饼，外酥里嫩，咸鲜可口，吃了一张，还想再来一张…… 有时，还可以把蒸熟的梅干菜切碎，炒一碗梅干菜蛋炒饭，喷香喷香，特别能勾起人的食欲！不过，我最常做的还是梅菜扣肉，香味诱人，色泽亮丽，可以登大雅之堂。
　　1.选上好的五花肉，切成十厘米见方的块，加清水没过猪肉，加八角，香叶，桂皮，料酒，煮七分熟，捞出。
2.用厨房纸擦去肉表皮的水分，在肉皮上抹上蜂蜜或者熬好的糖色。
3.油温五成热，下入五花肉，先炸肉皮，炸肉皮金红，再翻面炸。
炸时要盖锅盖，以免被热油伤到。
　　4. 炸好的肉捞出来，稍微晾凉，用竹签戳些孔，方便蒸时入味儿。
5.把肉块放进刚刚煮肉的汤里，浸泡十分钟，捞出，这样的肉皮表面隆起许多小泡泡，特别美观。
6.把肉块改刀成厚薄均匀的大肉片。
　　7.取一蒸碗，肉皮朝下把肉码在碗底。
8.把洗净切好的梅干菜摆在肉上边，压实，不留空隙，（这样，扣过来时菜肉更紧实），再在上边撒点儿调味酱油，依个人口味，（可不加）。
9.放入蒸锅，大火烧开，小火蒸一小时。
取出，在蒸碗上扣一个盘子，以极快的速度倒扣过来。
在肉皮上撒上葱花，即可。
　　这碗菜，吃过的人基本都会爱上它的味道，咸香适口，肥而不腻，还特别耐储存，久放不变味儿，蒸的次数越多，味道越浓，越让人爱不释口。