武汉鸭脖
10个月前 (04-22)
武汉鸭脖红尘小狐 好吃到的武汉鸭脖鸭脖，本是“食之无味，弃之可惜”，可是用红辣椒、花椒、八角等香料精心烹调之后就完全不一样了，变得滋味浓郁，颇有嚼劲，简直是化腐朽为奇，让人欲罢不能。
到底鸭脖是什么时候火起来的？这就帮你捋一捋这口过瘾美食的前世今生。
【50年代】毛主席老人家来武汉，写的也是“才饮长江水，又食武昌鱼”，这时候还没鸭脖子什么事。
【时间到了90年代】鸭脖子迎来了自己的黄金时代，小说家池莉一部《生活秀》，让鸭脖随着女主来双杨一起火遍大江南北。
电影《生活秀》剧照，陶虹饰演来双扬【而现在】武汉鸭脖成为家喻户晓的美食，然而卤鸭脖本身就是门艺术，制作食物的过程也是匠心升华的过程，卤出的鸭脖不是一朝一夕就能成功的，只有一步一步精心做出来才是色香味俱佳的传奇鸭脖。
工艺流程冻鸭脖→解冻→清洗→腌制→汆水→冷却→卤煮调味→沥干→冷却食材主 料鸭脖5公斤辅 料水5公斤，食盐（80－150克），生姜（100－200克）香 料花椒、八角、砂仁、豆蔻、桂皮、山奈、丁香、良姜、香叶、小茴、草果（各10－30克，根据原料情况确定添加量）产 品益色美8克，香卤鸡鸭香料40克，超霸味A25克，05无色水性辣椒精适量，桃美素2克，爆烤鸭香精60克，辣椒150－300克，特香灵A10克，鸭肉膏Ｄ50167:30克步骤❶鸭脖的初加工：鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块、精盐及益色美、桃美素、乙基麦芽酚拌和均匀，腌渍约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一下水，捞出备用。
初加工目的：发色、去腥。
❷制辣味卤汁：干辣椒、香辛料等用清水稍泡沥水。
净锅上火，精炼油烧三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块稍炒，用纱袋装好加水5KG用大火烧开，改小火熬煮一小时，加入其余调味料，调色，即成辣味卤汁。
❸卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可转小火熬煮半小时关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡10分钟（浸煮，可以使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖的骨髓腔内）。
随后捞出，以少量辣卤汁为载体，可选择加入爆烤鸭香精，装入喷枪内，喷布于鸭颈表面，如此可避免热煮时对调和型香精香气的损失，主要起肉味飘香作用，补充在辣卤汁中被遮盖的肉香气，促进食欲，晾凉即可斩块食用。
❹卤水的保管:每次卤后将卤水烧开后放置在通风的地方，冷却后不要晃动。
下一次卤制产品时只需缺味补味就可再利用。
如卤制原料少，只需要卤制一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
小贴士卤水还可卤制鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭肫等等各种原料。
原料冻鸭脖一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗，当然还有产自内蒙古的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子，也是常采用的原料。
干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
香辛料不在于品种多，控制好量，以和肉香达到协调为准。
产品1超霸味A增鲜剂，口感醇厚，风味饱满，改善单一使用味精在卤煮时的风味，使制品具有良好的风味。
2特香灵A腌制时加入有去除鸭肉腥味的作用，卤制时定香增香，增强制品呈味，使制品风味更协调。
305无色水性辣椒精显著增强制品辣度。
弥补辣椒辣度的不足，减少辣椒用量。
4桃美素发色剂，腌制时加入。
卤煮后的产品产生亮丽的玫瑰红色。
5益色美助发色，护色作用。
配桃美素使用，使卤制的鸭脖保持长久的新鲜红亮的色泽。
到底鸭脖是什么时候火起来的？这就帮你捋一捋这口过瘾美食的前世今生。
【50年代】毛主席老人家来武汉，写的也是“才饮长江水，又食武昌鱼”，这时候还没鸭脖子什么事。
【时间到了90年代】鸭脖子迎来了自己的黄金时代，小说家池莉一部《生活秀》，让鸭脖随着女主来双杨一起火遍大江南北。
电影《生活秀》剧照，陶虹饰演来双扬【而现在】武汉鸭脖成为家喻户晓的美食，然而卤鸭脖本身就是门艺术，制作食物的过程也是匠心升华的过程，卤出的鸭脖不是一朝一夕就能成功的，只有一步一步精心做出来才是色香味俱佳的传奇鸭脖。
工艺流程冻鸭脖→解冻→清洗→腌制→汆水→冷却→卤煮调味→沥干→冷却食材主 料鸭脖5公斤辅 料水5公斤，食盐（80－150克），生姜（100－200克）香 料花椒、八角、砂仁、豆蔻、桂皮、山奈、丁香、良姜、香叶、小茴、草果（各10－30克，根据原料情况确定添加量）产 品益色美8克，香卤鸡鸭香料40克，超霸味A25克，05无色水性辣椒精适量，桃美素2克，爆烤鸭香精60克，辣椒150－300克，特香灵A10克，鸭肉膏Ｄ50167:30克步骤❶鸭脖的初加工：鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块、精盐及益色美、桃美素、乙基麦芽酚拌和均匀，腌渍约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一下水，捞出备用。
初加工目的：发色、去腥。
❷制辣味卤汁：干辣椒、香辛料等用清水稍泡沥水。
净锅上火，精炼油烧三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块稍炒，用纱袋装好加水5KG用大火烧开，改小火熬煮一小时，加入其余调味料，调色，即成辣味卤汁。
❸卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可转小火熬煮半小时关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡10分钟（浸煮，可以使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖的骨髓腔内）。
随后捞出，以少量辣卤汁为载体，可选择加入爆烤鸭香精，装入喷枪内，喷布于鸭颈表面，如此可避免热煮时对调和型香精香气的损失，主要起肉味飘香作用，补充在辣卤汁中被遮盖的肉香气，促进食欲，晾凉即可斩块食用。
❹卤水的保管:每次卤后将卤水烧开后放置在通风的地方，冷却后不要晃动。
下一次卤制产品时只需缺味补味就可再利用。
如卤制原料少，只需要卤制一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
小贴士卤水还可卤制鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭肫等等各种原料。
原料冻鸭脖一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗，当然还有产自内蒙古的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子，也是常采用的原料。
干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
香辛料不在于品种多，控制好量，以和肉香达到协调为准。
产品1超霸味A增鲜剂，口感醇厚，风味饱满，改善单一使用味精在卤煮时的风味，使制品具有良好的风味。
2特香灵A腌制时加入有去除鸭肉腥味的作用，卤制时定香增香，增强制品呈味，使制品风味更协调。
305无色水性辣椒精显著增强制品辣度。
弥补辣椒辣度的不足，减少辣椒用量。
4桃美素发色剂，腌制时加入。
卤煮后的产品产生亮丽的玫瑰红色。
5益色美助发色，护色作用。
配桃美素使用，使卤制的鸭脖保持长久的新鲜红亮的色泽。