晋城十大经典晌午饭
1年前 (2024-04-22)
晋城十大经典晌午饭清风徐来 俗话说，早饭是金，午饭是银。
但对于晋城人民来说，晌午饭才是中最实受的那一顿，一方面要承接前半晌的辛苦；另一面将开启后半晌的劳作。
所以，晋城的晌午饭大多是干饭，唯有如此，才能扎扎实实补充好、储备够能量，有滋有味地过好每的日子。
1.饸饹的仪式感 没有人数过晋城到底有多少家饸饹店？大街小巷、大饭店、小红棚哪都能找到，哪都能吃上。
花菜饸饹、清汤饸饹、金瓜饸饹、炖肉饸饹、酸菜肉丝饸饹、火锅饸饹……各式各样，花式繁多。
但是归根结底无非两样，面和浇头。
晋城人吃饸饹主要用白面，高平地区也有用（白面、玉米面、豆面）三和面的，但基本不用荞麦面。
和饸饹面讲究冬用温水夏用凉水，和好的面不能太软，稍硬一点才能从饸饹床里压下来，口感才会不儿叽（buer）（ji），和好的面用面盆倒扣，一边醒着，一边就可以做浇头。
在饸饹这种饭食里，面是主角，浇头是配角。
主角不变，配角随便，主要看你爱的是什么口感什么菜。
豆角、金瓜、蒜薹、西红柿、土豆、酸菜、排骨、肉丝、鸡蛋，随意组随意放，只记住一点——要有菜汤。
晋城人喜欢吃带汤带水的入池饭，饸饹面里不光要加一点面汤防榾（gu）柮（duo），还要加一点菜汤提味道。
所以家常做浇头一道工序就是加水镉嚓。
这边镉嚓菜，那边就可以压饸饹。
“玉叶翻盘薄，银丝出漏长”。
压饸饹实在是件赏心悦目的事，银白的面条迤逦入锅、缓缓散开，水滚上几滚就可以出锅，长筷挑入瓷碗，实实受受加上一大勺浇头，根据个人喜好可调入醋、芝麻盐、韭花、小葱、香菜、蒜苗、辣椒等等。
饸饹的使可不止于饱腹。
以前老晋城人办红白事，宴请亲友不去饭店，要支起大锅饭，帮忙的底里人、家门口的左邻右里、远道来的亲朋好友都来吃个红火热闹，除了自己吃饱，来帮忙的邻里们还要往家端。
一锅两锅的，只有过水饸饹赶得上这样的速度和节奏。
提前压好，过水沥干，一把一把放到大簸箩里，吃时重下锅煮热，方便快捷。
诸事完毕后，剩下的饸饹分送亲友邻里，家庭里一场轰烈的大事就过去了，生活的新一页也就要掀开了。
2.家常的扯面 晋城最好的饸饹在饭馆，但晋城最好的扯面在家里，最地道的味道只有妈妈做得出来。
想要扯好扯面，首先得和好面，舀上两碗头拨面，用温水和，饸饹面要和硬，扯面面要和软。
和成团后还必须在面板上摔几摔，激发出面的韧性，这样的面才拉得开，扯不断。
每个回到家里的游子，听着摔出的梆梆声，看着面在妈妈手里扭动翻飞时，会有一种我妈给我做饭吃的踏实感和幸福感。
扯面的适应性极强，可细可宽，端看你喜欢。
细有细的纤巧，宽有宽的厚实，口感截然，但因其本性柔软，没有饸饹顶胃，更加入池。
扯面的吃法和饸饹区别不大，都是面加浇头菜，面虽不同，菜可共用。
但顶好的扯面是可以不加调料和菜单吃的，尤其是宽扯面，经过数次摔打，面的筋道和本味被激发出来，封锁在面里，在咀嚼中释放，真的是一种纯粹的享受。
“头锅饺子二锅面”，但是心急的妈妈们哪舍得让回家的孩子等到第二锅，刚刚扯好就急急忙忙叫唤吃饭，这边吃着那边继续扯着，非要等孩子们和老家儿吃饱，才把剩下的面头揉一揉，给自己扯上一碗收尾。
老晋城人办喜事要吃饸饹，但男女双方次正式登门时，家长们若是同意，就要给登门拜访的未来女婿或儿媳吃扯面，且必须吃完再添一点，表示今后就扯在一起了。
老话说“一方水土养一方人”。
这话我年轻时颇为不屑，概因我虽是土生土长的晋城人，却向来不爱吃面，尤其嫌弃扯面，总觉得它软不流流，不干不脆，没有与唇齿碰撞的刚烈和酣畅。
可是等我长大求学、离乡归家、乃生完孩子坐月子的时候，我越来越离不开扯面，隔几天不吃一碗就觉得不入池，我的肠胃比我更早地领会了家的含义和味道。
3.炉面很方便 关于炉面的lu字咋写，说法颇多，有说是炉面，也有说是卤面。
叫“卤面”的，大概是因为这道饭是蒸熟的面条吸收了肉和菜的卤汁。
叫“炉面”的，可能是因为其是在锅里一层一层码面，甚高出锅沿，再拿一口倒扣的锅做盖，看起来很像道家的炼丹炉，故而得名。
炉面的特点应该是方便，既方便做，也方便存。
豆角、蒜薹、白萝卜、酸菜、绿豆芽等等都可作为底菜，且一般只取其中一样，是豆角就摘个筋掰短、用蒜薹就撇个尾切段、吃萝卜就刨个宽丝，处理起来简单便捷，用油一炒，加水搁嚓，层层往上铺面就好。
但面是关键，要保证软、短、绵、不粘连、不油腻，才能出一锅好炉面。
因此，做炉面时，有人用油搓一搓面，有人铺面时层层撒油，其用意就是要让水蒸气携带着油的润泽，浸入到每一根纤细的面条里，柔软它，芳香它，惟其如此，当打开锅盖搅拌时，菜和面才能充分融，做到你中有我、我中有你。
炉面一般一做一大锅，当顿吃不完，晚上或加鸡蛋、或加土豆等再炒一炒，又是一顿别样滋味的美食。
现代有了微波炉，不想开火，直接微波一下也行，或者想更省事，取来凉的直接入口，也很美味，委实方便。
君不见，街头路边，一个大保温桶，一摞套塑料袋的碗，就撑起了一个午饭的摊点，过去看看，必是手工炉面玉荞汤。
4.停不下来的饕餮——过油肉大米 “饕餮”，是过油肉大米给人的感觉，爱吃之人面对过油肉，多巴胺必然噌噌飙升，原因太简单了，肉多汁足，酸香开胃。
过油肉有“三晋味”的美称，是山西菜的典型代表，在各种烹饪大赛中屡获金奖，其特点是金黄鲜艳，芡汁明亮，外软里嫩，不薄不厚，味道咸鲜，微有醋意。
这道菜源自太原，传到晋城的时候被另辟蹊径，形成了独具晋城特色的风味，最显著的区别就是，山西过油肉是干的，晋城过油肉是汤的。
过油肉的特点就是香，毕竟在传说中，过油肉是出自宫廷的菜肴，一炸二炒三勾芡，锁嫩增香味提鲜。
所以，一碗好的过油肉，对原料、刀工、火候的要求都很高。
肉要取里脊肉或元宝肉，且要顶纹切成柳叶片，用蛋液、淀粉、葱姜蒜盐等腌制挂糊，随后下入油锅慢炸，色泽金黄时出锅，沥干待用。
然后二次坐锅，油热后用葱姜蒜爆香，放入木耳、蒜薹、西红柿等翻炒，根据个人口味添加醋、酱油、盐等调料，炒香后加水淹没，水开后再勾上芡粉，稍稍咕嘟即大功告成，鲜香扑鼻，略带酸味，肉带来饕餮的满足感，菜带来解腻的脆爽感，交汇汤中，实在让人胃口大开。
晋城过油肉是一定要配大米的，且最好用勺吃，晶莹剔透的大米上浇两勺过油肉，大米浸透了肉汁的鲜香，扒一口米，吃一口肉，真真过瘾呀。
5.海纳百川的卷白馍 饼卷菜这样的吃法北方多地都有。
北京有烤鸭和京酱肉丝、天津有煎饼果子、山东有煎饼卷大葱、陕西有肉夹馍、河南有鸡蛋灌饼……咱们大晋城就有地地道道的卷白馍。
卷白馍本质上就是饼卷菜，它的馍其实是一种薄煎饼。
用热水和上白面，和光后切成婴儿拳头大小的面团，再擀成薄饼，往平底锅刷一点油，油热后摊入薄饼，正反摊熟即可。
遇到手法娴熟的主妇，甚不用一张张摊进取出，只需要把烧热的那一面翻过来后，将新的一张薄饼摞在烧好的那面上一起翻过来，一张张摞上去，整体翻来翻去，一口气烧够一家人吃的。
顶好关火后再加锅盖闷一下，这样的薄饼韧且软，卷起菜来更加流畅好吃。
卷白馍里的菜也是各式各样，但正宗的卷白馍往往少不了土豆丝和粉条，将土豆丝炒五六分熟，再依次加入绿豆芽、红萝卜丝、炒鸡蛋、粉条炒熟，调入盐、醋调味，再加上芝麻面儿增香，卷的时候可加入香菜、尖椒碎等，喜欢吃肉的，最好加些猪头肉，一缕缕加着醋的蒜香扑鼻而来，引得吃嘴们口水都要下来了。
卷白馍还有一种别致的吃法，就是卷刀豆丝。
这种田间地头的植物，生力顽强、繁殖力茂盛，花盆树坑里、煤堆土堆上，沾着一星半点的土和一滴两滴水就能活，活下来就不歇气地开花结果，两三天就是一大把。
吃时也不用菜刀，就用剪刀剪成丝，开水焯一焯，再加上一点点土豆、鸡蛋，足够一家人吃一顿，又便宜又实在。
这样的卷白馍正蕴含了家常菜最本质的含义，那就是——随处可见的食材，信手拈来的做法和生生不息的味道。
烫面饺不是晋城的原创，祖国各地到处都有这种形式的饭食，南方的精致些，北方的粗犷些。
就连“烫面饺”这样约定俗成的直白叫法，据说也是河南新安老任带火的，但这并不影响晋城人民对烫面饺的喜爱和改造。
老晋城人吃饭油大盐大，喜用花椒大料老黑酱，体现到烫面饺上，就是馅用熟肉、炒菜。
用花椒大料出香，葱姜蒜爆锅，将剁碎的五花肉炒熟，起锅待用。
重新坐锅热油，炒熟配菜，如土豆碎、洋葱碎、蒜薹碎、豆角碎等等，放凉后再拌入韭菜、粉条、十三香，馅料就算做好了。
再舀两碗白面，用开水和好，放凉后，切成小块，擀成圆片，包成新月状的饺子，用笼锅蒸熟，一定要趁热吃，方才美味。
老晋城人虽喜欢吃香，但并不喝辣，更喜欢用粗粮熬制的汤水涮肠，吃烫面饺可配米汤或者玉米疙糁汤，既解腻又解渴。
肉烫面饺虽酣畅，对今天的人们来说却又太过油腻，所以，今天，追究健康的晋城人纷纷改造原有的饮食习惯，烫面饺的馅料也越做越素淡，越做越清雅，鲜蔬嫩菜、菌豆瓜果都成为烫面饺的馅料，调料也慢慢只剩下盐、醋、生抽。
朴实的人们就是这样，当无可选择时，就创造选项、丰富生活。
当琳琅满目时，就删繁就简、回归平淡。
7.疙条的返璞归真 网上曾流传过一个段子，说：“你们城里人真会玩，俺们农村都开上车了，你们要走路呢；俺们刚把菜上的虫子灭了，你们要吃虫子啃过的菜了；俺们刚把破裤子扔了，你们又开始在裤子上剪洞了；俺们都吃上肉了，你们要吃草呢……”黑疙条就是这样返璞归真的饭食。
当年因为粮食不够，人们无奈之下才作出了这样没啥油水的饭，谁知到了“三高”横行的今天，黑疙条的粗陋反而成了健康的质朴，高调重返了人们的餐桌。
黑疙条的原料主要是高粱面，属于粗粮，和面的时候不好和，所以要加点别的面，以前主要用榆皮面和豆面，现在多用白面。
和面的时候可以将白面和高粱面一起和面团，也可以各和各的，再用白面团包住高粱面团一起擀，擀平后先切成几大块，再取其中一块擀薄，边撒趁面边轻轻叠起，再快速切成细条，用手拢开，下锅煮熟即可。
黑疙条的面因为粗细夹杂，口感上不是完全的顺滑，带有一点点粗粝感，但就是这点极轻的磕绊，在通过舌腔、食道进入肠胃时，让年长的人们忆起曾经的艰涩，年轻的人们体会到了生活的棱角。
黑疙条的官配是酸菜，本地人称浆水菜，是一种用萝卜和萝卜缨腌制成的带汤水的酸菜，用小缸储于阴凉处，随吃随取。
做黑疙条的配菜时需要炒一下，用蒜爆香，依次加入黄豆芽、豆腐、酸菜煸炒，将熟时加入浆水菜里的酸汤和水，加盐调味，根据个人喜欢的口感决定搁嚓时间的长短。
关火起锅，浇上一勺在黑疙条上，拌烂拌烂开吃吧，比汪涵的老坛酸菜牛肉面入池多了，想过瘾加点芝麻和辣椒就好。
但是，一定不要用肉，用肉就失了真味，浆水菜黑疙条的本意就是刮油和下火，要的就是这份清凌凌的酸和爽。
8.实在的蒜蘸揪片 在晋城各类面食中，揪片是一个很特别的存在。
其他如饸饹、扯面、擀面、疙条等等，都有各类浇头、配菜相伴，花团锦簇，百味杂陈。
唯独揪片，只用白面，取麦香本色，虽有蒜醋调味，也是置一小碟之中，随意蘸取。
如果用江湖比较，揪片就是面食中的扫地僧，默默无闻而又功力深厚。
揪片要做得好，面必须和得好。
好面冷水，徐徐加入，用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌时保持盆内面粉呈扯絮状，不可过湿，搅拌好后再用手将絮状面片和成面团，另备小碗清水，用四指关节蘸水扎，扎到面团内无硬块时，再用手反复揉不沾盆、表面光，然后用湿布盖盆醒面。
面醒好后需擀成“肾6”厚薄，再切成长条，喜欢省事的人，可将长条横切成片，直接下锅；讲究原滋味的人，便可一手托着面条，一手往锅里揪片。
虽都是一样的面，可是切出来的和揪出来的，味道依然不同。
切的面片大且平整，吃得酣畅均匀，揪的面片小且瓷实，每口都有新感觉。
蘸碟更是简单，捣上两瓣蒜，加点山西老陈醋，蘸一下吃一口，可算是实圪受受的一顿晌午饭。
记得儿时不爱扯面饸饹，每每吃面，奶奶便单给我切出一碗面片，我喜欢它筋道耐嚼的口感和隐隐约约的麦甜，所以从不蘸蒜，一碗白面吃到底，再喝上半碗面汤，一后晌都不肚饥，所以最喜这道饭菜，也算是懵懂中领略着返璞归真的意味。
9.忘却中的小米捞饭 晋城盛产小米，做法自然多样，有稀的，有干的。
稀的如米汤、米淇，干的就是摊馍、捞饭。
在仓廪丰足、不知饥馑的当下，再加上讲究健康养生的时代潮流，米汤、米淇今天的风头越来越健，而小米捞饭仿佛渐行渐远，即使是地道的老晋城人，家常也不怎么做它、吃它，小米捞饭的阵地已经从家常的厨房退守到了各大酒店，大多数时候作为婚宴上的鸡肋，尴尬地存在着。
然而这确是一道难得的美味，略显繁琐的工艺也实在对得起它的味道。
小米捞饭讲究一煮二焖三炒，先坐锅开水，水开后下入小米，喜欢颗粒分明口感的稍滚一滚就可捞出，喜欢软烂口感的就多煮一会，转入电饭锅焖熟，配上烩菜而食。
或加鸡蛋、韭菜炒香，滋味更棒。
可以说，捞饭是小米类主食中最顶饱、最填肠胃的饭食，但可能正是这个原因，令今天丰衣足食的人们越来越少做它，不过，由这道捞饭衍生出的小米菜饭和卤大米却依然风行，可能是因为做法上更便捷，也可能是因为营养配比更理……物竞天择，适者生存的道理同样适用于饮食，所以当一道传统的美食离我们而去的时候，大可不必捶胸顿足。
因为，所有的过去终将过去，而所有的未来终将到来。
前方还有无数的美食正在等待我们。
10.初七数人馍馍菜 馍馍就是馒头，馍馍菜是家家户户最常吃的饭，不分早中晚，无论老中青，大江南北，处处皆有，本来算不得晋城本土的饭食，但是在初七吃馍馍菜却又是独具晋城特色了。
传说女娲娘娘用六天造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马，在第七天造出了人。
所以《占书》记载，由初一开始，世间万物就按照“一鸡二狗、三猪四羊、五牛六马、七人八谷”的顺序过生日。
初七是人类的生日，各地均有不同的饮食，晋城就是馍馍配菜，这个馍就是人口馍，又叫口礼馍。
晋城有蒸口礼馍的传统，到了腊月二十六七，家家户户都要蒸几个一斤以上重的大馍馍，馍中间切出十字状的沟，四面点上红绿点，煞是好看。
五县一市，有的地方是有N口人蒸N+1个馍；有的是单给出嫁闺女蒸，没生孩前蒸一对，生孩后只给外孙（女）蒸；有蒸到外孙（女）结婚就不再蒸的，也有一直蒸到老的。
但总是表达着人们对添人进口、家团圆的美好祝福。
馍馍菜对菜并无讲究，过年正是食品丰富的时节，家家户户屯着各式各样的年货，吃食尤多，谁家都能利利飒飒炒出几个菜来，一家子在一起，热热闹闹吃上一顿，初八就该上班的上班，该远行的远行了，新的一年又开始了。
民以食为天。
不论是早饭还是午饭，最本真的含义是饱腹，其上才是味道，再上才能到达美学。
感谢伟大的祖国，在我们触目所及的范围内并无饥馑，让我们可以在这里探讨美食的味道和意义。
但是，在我们看不到的地方，依然有很多的饥饿和贫困。
据说全球每年饿死的人有300万，每6秒就有一个儿童饿死。
所以，此文，呼吁诸位敬畏土地、珍爱粮食、厉行节约。
但对于晋城人民来说，晌午饭才是中最实受的那一顿，一方面要承接前半晌的辛苦；另一面将开启后半晌的劳作。
所以，晋城的晌午饭大多是干饭，唯有如此，才能扎扎实实补充好、储备够能量，有滋有味地过好每的日子。
1.饸饹的仪式感 没有人数过晋城到底有多少家饸饹店？大街小巷、大饭店、小红棚哪都能找到，哪都能吃上。
花菜饸饹、清汤饸饹、金瓜饸饹、炖肉饸饹、酸菜肉丝饸饹、火锅饸饹……各式各样，花式繁多。
但是归根结底无非两样，面和浇头。
晋城人吃饸饹主要用白面，高平地区也有用（白面、玉米面、豆面）三和面的，但基本不用荞麦面。
和饸饹面讲究冬用温水夏用凉水，和好的面不能太软，稍硬一点才能从饸饹床里压下来，口感才会不儿叽（buer）（ji），和好的面用面盆倒扣，一边醒着，一边就可以做浇头。
在饸饹这种饭食里，面是主角，浇头是配角。
主角不变，配角随便，主要看你爱的是什么口感什么菜。
豆角、金瓜、蒜薹、西红柿、土豆、酸菜、排骨、肉丝、鸡蛋，随意组随意放，只记住一点——要有菜汤。
晋城人喜欢吃带汤带水的入池饭，饸饹面里不光要加一点面汤防榾（gu）柮（duo），还要加一点菜汤提味道。
所以家常做浇头一道工序就是加水镉嚓。
这边镉嚓菜，那边就可以压饸饹。
“玉叶翻盘薄，银丝出漏长”。
压饸饹实在是件赏心悦目的事，银白的面条迤逦入锅、缓缓散开，水滚上几滚就可以出锅，长筷挑入瓷碗，实实受受加上一大勺浇头，根据个人喜好可调入醋、芝麻盐、韭花、小葱、香菜、蒜苗、辣椒等等。
饸饹的使可不止于饱腹。
以前老晋城人办红白事，宴请亲友不去饭店，要支起大锅饭，帮忙的底里人、家门口的左邻右里、远道来的亲朋好友都来吃个红火热闹，除了自己吃饱，来帮忙的邻里们还要往家端。
一锅两锅的，只有过水饸饹赶得上这样的速度和节奏。
提前压好，过水沥干，一把一把放到大簸箩里，吃时重下锅煮热，方便快捷。
诸事完毕后，剩下的饸饹分送亲友邻里，家庭里一场轰烈的大事就过去了，生活的新一页也就要掀开了。
2.家常的扯面 晋城最好的饸饹在饭馆，但晋城最好的扯面在家里，最地道的味道只有妈妈做得出来。
想要扯好扯面，首先得和好面，舀上两碗头拨面，用温水和，饸饹面要和硬，扯面面要和软。
和成团后还必须在面板上摔几摔，激发出面的韧性，这样的面才拉得开，扯不断。
每个回到家里的游子，听着摔出的梆梆声，看着面在妈妈手里扭动翻飞时，会有一种我妈给我做饭吃的踏实感和幸福感。
扯面的适应性极强，可细可宽，端看你喜欢。
细有细的纤巧，宽有宽的厚实，口感截然，但因其本性柔软，没有饸饹顶胃，更加入池。
扯面的吃法和饸饹区别不大，都是面加浇头菜，面虽不同，菜可共用。
但顶好的扯面是可以不加调料和菜单吃的，尤其是宽扯面，经过数次摔打，面的筋道和本味被激发出来，封锁在面里，在咀嚼中释放，真的是一种纯粹的享受。
“头锅饺子二锅面”，但是心急的妈妈们哪舍得让回家的孩子等到第二锅，刚刚扯好就急急忙忙叫唤吃饭，这边吃着那边继续扯着，非要等孩子们和老家儿吃饱，才把剩下的面头揉一揉，给自己扯上一碗收尾。
老晋城人办喜事要吃饸饹，但男女双方次正式登门时，家长们若是同意，就要给登门拜访的未来女婿或儿媳吃扯面，且必须吃完再添一点，表示今后就扯在一起了。
老话说“一方水土养一方人”。
这话我年轻时颇为不屑，概因我虽是土生土长的晋城人，却向来不爱吃面，尤其嫌弃扯面，总觉得它软不流流，不干不脆，没有与唇齿碰撞的刚烈和酣畅。
可是等我长大求学、离乡归家、乃生完孩子坐月子的时候，我越来越离不开扯面，隔几天不吃一碗就觉得不入池，我的肠胃比我更早地领会了家的含义和味道。
3.炉面很方便 关于炉面的lu字咋写，说法颇多，有说是炉面，也有说是卤面。
叫“卤面”的，大概是因为这道饭是蒸熟的面条吸收了肉和菜的卤汁。
叫“炉面”的，可能是因为其是在锅里一层一层码面，甚高出锅沿，再拿一口倒扣的锅做盖，看起来很像道家的炼丹炉，故而得名。
炉面的特点应该是方便，既方便做，也方便存。
豆角、蒜薹、白萝卜、酸菜、绿豆芽等等都可作为底菜，且一般只取其中一样，是豆角就摘个筋掰短、用蒜薹就撇个尾切段、吃萝卜就刨个宽丝，处理起来简单便捷，用油一炒，加水搁嚓，层层往上铺面就好。
但面是关键，要保证软、短、绵、不粘连、不油腻，才能出一锅好炉面。
因此，做炉面时，有人用油搓一搓面，有人铺面时层层撒油，其用意就是要让水蒸气携带着油的润泽，浸入到每一根纤细的面条里，柔软它，芳香它，惟其如此，当打开锅盖搅拌时，菜和面才能充分融，做到你中有我、我中有你。
炉面一般一做一大锅，当顿吃不完，晚上或加鸡蛋、或加土豆等再炒一炒，又是一顿别样滋味的美食。
现代有了微波炉，不想开火，直接微波一下也行，或者想更省事，取来凉的直接入口，也很美味，委实方便。
君不见，街头路边，一个大保温桶，一摞套塑料袋的碗，就撑起了一个午饭的摊点，过去看看，必是手工炉面玉荞汤。
4.停不下来的饕餮——过油肉大米 “饕餮”，是过油肉大米给人的感觉，爱吃之人面对过油肉，多巴胺必然噌噌飙升，原因太简单了，肉多汁足，酸香开胃。
过油肉有“三晋味”的美称，是山西菜的典型代表，在各种烹饪大赛中屡获金奖，其特点是金黄鲜艳，芡汁明亮，外软里嫩，不薄不厚，味道咸鲜，微有醋意。
这道菜源自太原，传到晋城的时候被另辟蹊径，形成了独具晋城特色的风味，最显著的区别就是，山西过油肉是干的，晋城过油肉是汤的。
过油肉的特点就是香，毕竟在传说中，过油肉是出自宫廷的菜肴，一炸二炒三勾芡，锁嫩增香味提鲜。
所以，一碗好的过油肉，对原料、刀工、火候的要求都很高。
肉要取里脊肉或元宝肉，且要顶纹切成柳叶片，用蛋液、淀粉、葱姜蒜盐等腌制挂糊，随后下入油锅慢炸，色泽金黄时出锅，沥干待用。
然后二次坐锅，油热后用葱姜蒜爆香，放入木耳、蒜薹、西红柿等翻炒，根据个人口味添加醋、酱油、盐等调料，炒香后加水淹没，水开后再勾上芡粉，稍稍咕嘟即大功告成，鲜香扑鼻，略带酸味，肉带来饕餮的满足感，菜带来解腻的脆爽感，交汇汤中，实在让人胃口大开。
晋城过油肉是一定要配大米的，且最好用勺吃，晶莹剔透的大米上浇两勺过油肉，大米浸透了肉汁的鲜香，扒一口米，吃一口肉，真真过瘾呀。
5.海纳百川的卷白馍 饼卷菜这样的吃法北方多地都有。
北京有烤鸭和京酱肉丝、天津有煎饼果子、山东有煎饼卷大葱、陕西有肉夹馍、河南有鸡蛋灌饼……咱们大晋城就有地地道道的卷白馍。
卷白馍本质上就是饼卷菜，它的馍其实是一种薄煎饼。
用热水和上白面，和光后切成婴儿拳头大小的面团，再擀成薄饼，往平底锅刷一点油，油热后摊入薄饼，正反摊熟即可。
遇到手法娴熟的主妇，甚不用一张张摊进取出，只需要把烧热的那一面翻过来后，将新的一张薄饼摞在烧好的那面上一起翻过来，一张张摞上去，整体翻来翻去，一口气烧够一家人吃的。
顶好关火后再加锅盖闷一下，这样的薄饼韧且软，卷起菜来更加流畅好吃。
卷白馍里的菜也是各式各样，但正宗的卷白馍往往少不了土豆丝和粉条，将土豆丝炒五六分熟，再依次加入绿豆芽、红萝卜丝、炒鸡蛋、粉条炒熟，调入盐、醋调味，再加上芝麻面儿增香，卷的时候可加入香菜、尖椒碎等，喜欢吃肉的，最好加些猪头肉，一缕缕加着醋的蒜香扑鼻而来，引得吃嘴们口水都要下来了。
卷白馍还有一种别致的吃法，就是卷刀豆丝。
这种田间地头的植物，生力顽强、繁殖力茂盛，花盆树坑里、煤堆土堆上，沾着一星半点的土和一滴两滴水就能活，活下来就不歇气地开花结果，两三天就是一大把。
吃时也不用菜刀，就用剪刀剪成丝，开水焯一焯，再加上一点点土豆、鸡蛋，足够一家人吃一顿，又便宜又实在。
这样的卷白馍正蕴含了家常菜最本质的含义，那就是——随处可见的食材，信手拈来的做法和生生不息的味道。
烫面饺不是晋城的原创，祖国各地到处都有这种形式的饭食，南方的精致些，北方的粗犷些。
就连“烫面饺”这样约定俗成的直白叫法，据说也是河南新安老任带火的，但这并不影响晋城人民对烫面饺的喜爱和改造。
老晋城人吃饭油大盐大，喜用花椒大料老黑酱，体现到烫面饺上，就是馅用熟肉、炒菜。
用花椒大料出香，葱姜蒜爆锅，将剁碎的五花肉炒熟，起锅待用。
重新坐锅热油，炒熟配菜，如土豆碎、洋葱碎、蒜薹碎、豆角碎等等，放凉后再拌入韭菜、粉条、十三香，馅料就算做好了。
再舀两碗白面，用开水和好，放凉后，切成小块，擀成圆片，包成新月状的饺子，用笼锅蒸熟，一定要趁热吃，方才美味。
老晋城人虽喜欢吃香，但并不喝辣，更喜欢用粗粮熬制的汤水涮肠，吃烫面饺可配米汤或者玉米疙糁汤，既解腻又解渴。
肉烫面饺虽酣畅，对今天的人们来说却又太过油腻，所以，今天，追究健康的晋城人纷纷改造原有的饮食习惯，烫面饺的馅料也越做越素淡，越做越清雅，鲜蔬嫩菜、菌豆瓜果都成为烫面饺的馅料，调料也慢慢只剩下盐、醋、生抽。
朴实的人们就是这样，当无可选择时，就创造选项、丰富生活。
当琳琅满目时，就删繁就简、回归平淡。
7.疙条的返璞归真 网上曾流传过一个段子，说：“你们城里人真会玩，俺们农村都开上车了，你们要走路呢；俺们刚把菜上的虫子灭了，你们要吃虫子啃过的菜了；俺们刚把破裤子扔了，你们又开始在裤子上剪洞了；俺们都吃上肉了，你们要吃草呢……”黑疙条就是这样返璞归真的饭食。
当年因为粮食不够，人们无奈之下才作出了这样没啥油水的饭，谁知到了“三高”横行的今天，黑疙条的粗陋反而成了健康的质朴，高调重返了人们的餐桌。
黑疙条的原料主要是高粱面，属于粗粮，和面的时候不好和，所以要加点别的面，以前主要用榆皮面和豆面，现在多用白面。
和面的时候可以将白面和高粱面一起和面团，也可以各和各的，再用白面团包住高粱面团一起擀，擀平后先切成几大块，再取其中一块擀薄，边撒趁面边轻轻叠起，再快速切成细条，用手拢开，下锅煮熟即可。
黑疙条的面因为粗细夹杂，口感上不是完全的顺滑，带有一点点粗粝感，但就是这点极轻的磕绊，在通过舌腔、食道进入肠胃时，让年长的人们忆起曾经的艰涩，年轻的人们体会到了生活的棱角。
黑疙条的官配是酸菜，本地人称浆水菜，是一种用萝卜和萝卜缨腌制成的带汤水的酸菜，用小缸储于阴凉处，随吃随取。
做黑疙条的配菜时需要炒一下，用蒜爆香，依次加入黄豆芽、豆腐、酸菜煸炒，将熟时加入浆水菜里的酸汤和水，加盐调味，根据个人喜欢的口感决定搁嚓时间的长短。
关火起锅，浇上一勺在黑疙条上，拌烂拌烂开吃吧，比汪涵的老坛酸菜牛肉面入池多了，想过瘾加点芝麻和辣椒就好。
但是，一定不要用肉，用肉就失了真味，浆水菜黑疙条的本意就是刮油和下火，要的就是这份清凌凌的酸和爽。
8.实在的蒜蘸揪片 在晋城各类面食中，揪片是一个很特别的存在。
其他如饸饹、扯面、擀面、疙条等等，都有各类浇头、配菜相伴，花团锦簇，百味杂陈。
唯独揪片，只用白面，取麦香本色，虽有蒜醋调味，也是置一小碟之中，随意蘸取。
如果用江湖比较，揪片就是面食中的扫地僧，默默无闻而又功力深厚。
揪片要做得好，面必须和得好。
好面冷水，徐徐加入，用筷子顺着一个方向搅拌，搅拌时保持盆内面粉呈扯絮状，不可过湿，搅拌好后再用手将絮状面片和成面团，另备小碗清水，用四指关节蘸水扎，扎到面团内无硬块时，再用手反复揉不沾盆、表面光，然后用湿布盖盆醒面。
面醒好后需擀成“肾6”厚薄，再切成长条，喜欢省事的人，可将长条横切成片，直接下锅；讲究原滋味的人，便可一手托着面条，一手往锅里揪片。
虽都是一样的面，可是切出来的和揪出来的，味道依然不同。
切的面片大且平整，吃得酣畅均匀，揪的面片小且瓷实，每口都有新感觉。
蘸碟更是简单，捣上两瓣蒜，加点山西老陈醋，蘸一下吃一口，可算是实圪受受的一顿晌午饭。
记得儿时不爱扯面饸饹，每每吃面，奶奶便单给我切出一碗面片，我喜欢它筋道耐嚼的口感和隐隐约约的麦甜，所以从不蘸蒜，一碗白面吃到底，再喝上半碗面汤，一后晌都不肚饥，所以最喜这道饭菜，也算是懵懂中领略着返璞归真的意味。
9.忘却中的小米捞饭 晋城盛产小米，做法自然多样，有稀的，有干的。
稀的如米汤、米淇，干的就是摊馍、捞饭。
在仓廪丰足、不知饥馑的当下，再加上讲究健康养生的时代潮流，米汤、米淇今天的风头越来越健，而小米捞饭仿佛渐行渐远，即使是地道的老晋城人，家常也不怎么做它、吃它，小米捞饭的阵地已经从家常的厨房退守到了各大酒店，大多数时候作为婚宴上的鸡肋，尴尬地存在着。
然而这确是一道难得的美味，略显繁琐的工艺也实在对得起它的味道。
小米捞饭讲究一煮二焖三炒，先坐锅开水，水开后下入小米，喜欢颗粒分明口感的稍滚一滚就可捞出，喜欢软烂口感的就多煮一会，转入电饭锅焖熟，配上烩菜而食。
或加鸡蛋、韭菜炒香，滋味更棒。
可以说，捞饭是小米类主食中最顶饱、最填肠胃的饭食，但可能正是这个原因，令今天丰衣足食的人们越来越少做它，不过，由这道捞饭衍生出的小米菜饭和卤大米却依然风行，可能是因为做法上更便捷，也可能是因为营养配比更理……物竞天择，适者生存的道理同样适用于饮食，所以当一道传统的美食离我们而去的时候，大可不必捶胸顿足。
因为，所有的过去终将过去，而所有的未来终将到来。
前方还有无数的美食正在等待我们。
10.初七数人馍馍菜 馍馍就是馒头，馍馍菜是家家户户最常吃的饭，不分早中晚，无论老中青，大江南北，处处皆有，本来算不得晋城本土的饭食，但是在初七吃馍馍菜却又是独具晋城特色了。
传说女娲娘娘用六天造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马，在第七天造出了人。
所以《占书》记载，由初一开始，世间万物就按照“一鸡二狗、三猪四羊、五牛六马、七人八谷”的顺序过生日。
初七是人类的生日，各地均有不同的饮食，晋城就是馍馍配菜，这个馍就是人口馍，又叫口礼馍。
晋城有蒸口礼馍的传统，到了腊月二十六七，家家户户都要蒸几个一斤以上重的大馍馍，馍中间切出十字状的沟，四面点上红绿点，煞是好看。
五县一市，有的地方是有N口人蒸N+1个馍；有的是单给出嫁闺女蒸，没生孩前蒸一对，生孩后只给外孙（女）蒸；有蒸到外孙（女）结婚就不再蒸的，也有一直蒸到老的。
但总是表达着人们对添人进口、家团圆的美好祝福。
馍馍菜对菜并无讲究，过年正是食品丰富的时节，家家户户屯着各式各样的年货，吃食尤多，谁家都能利利飒飒炒出几个菜来，一家子在一起，热热闹闹吃上一顿，初八就该上班的上班，该远行的远行了，新的一年又开始了。
民以食为天。
不论是早饭还是午饭，最本真的含义是饱腹，其上才是味道，再上才能到达美学。
感谢伟大的祖国，在我们触目所及的范围内并无饥馑，让我们可以在这里探讨美食的味道和意义。
但是，在我们看不到的地方，依然有很多的饥饿和贫困。
据说全球每年饿死的人有300万，每6秒就有一个儿童饿死。
所以，此文，呼吁诸位敬畏土地、珍爱粮食、厉行节约。