【汪曾祺谈吃】读书笔记
9个月前 (04-22)
【汪曾祺谈吃】读书笔记娟儿 家常酒菜 家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。
偶有客来，酒渴思饮。
主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫；若无其事，方有意思。
如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！ 写字·画画·做饭 宋人书法的特点是解放，有较多的自由，较多的个性。
"四家"的"蔡"本指蔡京，因为蔡京人太坏，被开除了，代之以蔡襄。
其实蔡京的字是写得很好的，有人以为应为"四家"之冠，我同意。
苏东坡多有偏锋，书体颇近甜俗。
黄山谷长撇大捺，做作。
米芾字不宜多看，多看了会受其影响，终身摆脱不开。
米字流畅洒脱，而书品不高，他自称是"臣书刷字"。
写意画要有随意性，不能过事经营，画得太理智。
我作画，大体上有一点构思，便信笔涂抹，墨色浓淡，并非预想。
画中国画的快乐也在此。
曾请人刻了两方闲章，刻的是陶弘景的两句诗"岭上多白云"，"只可自怡悦"。
有人撺掇我开展览会，我笑笑，我的画作为一个作家的画，还看得过去，要跻身画家行列，是会令画师齿冷的。
有人说写字，画画，也是一种气功。
这话有点道理。
写字、画画是一种内在的运动。
写字，画画，都要把心沉下来，齐白石题画曰："心闲气静时一挥。
"心浮气躁时写字、画画，必不能佳。
写字画画可以养性，故书画家多长寿。
做菜的乐趣是买菜，我做菜都是自己去买的。
到菜市场要走一段路，这也是散步，是运动。
我什么功也不练，只练"买菜功"。
我不爱逛商店，爱逛菜市。
看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。
其次是切菜、炒菜都得站着，对于一个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。
的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。
做菜的人一般吃菜很少。
我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。
从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。
豆腐豆腐点得比较老的，为北豆腐。
听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。
这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。
再嫩即为豆腐脑。
比豆腐脑稍老一点的，有北京的quot老豆腐quot和四川的豆花。
比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。
东北叫干豆腐。
压得紧而且更薄的，南方叫百叶或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。
买回来就能拌。
或入开水锅略烫，去豆腥气。
不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。
嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。
一箬入口，三春不忘。
香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
萝卜萝卜原产中国，所以中国的为最好。
有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。
可生食、煮食、腌制。
萝卜所惠于中国人者亦大矣。
美国有小红萝卜，大如元宵，皮包鲜红可爱，吃起来则淡而无味。
异域得此，聊胜于无。
爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。
我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜。
买回来一吃，味道满不对，形似而已，日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。
食豆饮水斋闲笔黄豆对中国人的贡献是能做豆腐及各种豆制品。
如果没有豆腐，中国人的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的傅就通通quot没戏quot了。
素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋，主要是靠豆腐、豆制品。
素这个，素那个，只是豆制品变出的花样而已。
关于豆腐，应另写专文，此不及。
绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。
绿豆的用途是做粉丝。
粉丝好像是中国的特产。
外国名之日玻璃面条。
常见的粉丝的吃法是下在汤里。
华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思。
每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为"龙口细粉"，华侨多称之为"山东粉"。
我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家吃饭，她在什么汤里都必放两样东西：粉丝和榨菜。
凉粉皮原来都是绿豆的，现在纯绿豆的很少，多是杂豆的。
大块凉粉则是白薯粉的。
凉粉以川北凉粉为最好，是豌豆粉，颜色是黄的。
川北凉粉放很多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。
广东人爱吃绿豆沙。
昆明正义路南头近金碧路处有一家广东人开的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水。
绿豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水则没有多大意思。
绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。
北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。
我有一阵生胆囊炎，不宜吃油，买了一盒回来，我的孙子很爱吃，一气吃了几块，我觉得不可理解。
偶有客来，酒渴思饮。
主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫；若无其事，方有意思。
如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！ 写字·画画·做饭 宋人书法的特点是解放，有较多的自由，较多的个性。
"四家"的"蔡"本指蔡京，因为蔡京人太坏，被开除了，代之以蔡襄。
其实蔡京的字是写得很好的，有人以为应为"四家"之冠，我同意。
苏东坡多有偏锋，书体颇近甜俗。
黄山谷长撇大捺，做作。
米芾字不宜多看，多看了会受其影响，终身摆脱不开。
米字流畅洒脱，而书品不高，他自称是"臣书刷字"。
写意画要有随意性，不能过事经营，画得太理智。
我作画，大体上有一点构思，便信笔涂抹，墨色浓淡，并非预想。
画中国画的快乐也在此。
曾请人刻了两方闲章，刻的是陶弘景的两句诗"岭上多白云"，"只可自怡悦"。
有人撺掇我开展览会，我笑笑，我的画作为一个作家的画，还看得过去，要跻身画家行列，是会令画师齿冷的。
有人说写字，画画，也是一种气功。
这话有点道理。
写字、画画是一种内在的运动。
写字，画画，都要把心沉下来，齐白石题画曰："心闲气静时一挥。
"心浮气躁时写字、画画，必不能佳。
写字画画可以养性，故书画家多长寿。
做菜的乐趣是买菜，我做菜都是自己去买的。
到菜市场要走一段路，这也是散步，是运动。
我什么功也不练，只练"买菜功"。
我不爱逛商店，爱逛菜市。
看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。
其次是切菜、炒菜都得站着，对于一个终日伏案的人来说，改变一下身体的姿势是有好处的。
的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。
做菜的人一般吃菜很少。
我的菜端上来之后，我只是每样尝两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。
从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。
豆腐豆腐点得比较老的，为北豆腐。
听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。
这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。
再嫩即为豆腐脑。
比豆腐脑稍老一点的，有北京的quot老豆腐quot和四川的豆花。
比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。
东北叫干豆腐。
压得紧而且更薄的，南方叫百叶或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。
买回来就能拌。
或入开水锅略烫，去豆腥气。
不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。
嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。
一箬入口，三春不忘。
香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
萝卜萝卜原产中国，所以中国的为最好。
有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜，一年到头都有。
可生食、煮食、腌制。
萝卜所惠于中国人者亦大矣。
美国有小红萝卜，大如元宵，皮包鲜红可爱，吃起来则淡而无味。
异域得此，聊胜于无。
爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。
我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜。
买回来一吃，味道满不对，形似而已，日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。
食豆饮水斋闲笔黄豆对中国人的贡献是能做豆腐及各种豆制品。
如果没有豆腐，中国人的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的傅就通通quot没戏quot了。
素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋，主要是靠豆腐、豆制品。
素这个，素那个，只是豆制品变出的花样而已。
关于豆腐，应另写专文，此不及。
绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。
绿豆的用途是做粉丝。
粉丝好像是中国的特产。
外国名之日玻璃面条。
常见的粉丝的吃法是下在汤里。
华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思。
每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为"龙口细粉"，华侨多称之为"山东粉"。
我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家吃饭，她在什么汤里都必放两样东西：粉丝和榨菜。
凉粉皮原来都是绿豆的，现在纯绿豆的很少，多是杂豆的。
大块凉粉则是白薯粉的。
凉粉以川北凉粉为最好，是豌豆粉，颜色是黄的。
川北凉粉放很多油辣椒，吃时嘴里要嘘嘘出气。
广东人爱吃绿豆沙。
昆明正义路南头近金碧路处有一家广东人开的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水。
绿豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水则没有多大意思。
绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最好，油重，且加了玫瑰花。
北京的绿豆糕不加油，是干的，吃起来噎人。
我有一阵生胆囊炎，不宜吃油，买了一盒回来，我的孙子很爱吃，一气吃了几块，我觉得不可理解。