闲话名吃“铁狮子头”

8个月前 (04-22)
闲话名吃“铁狮子头”垦利小哥 铁狮子头,柔软好吃不腻。
前几年曾有一部很火的电视剧叫《医喜来乐》,讲述清朝末期来自沧州的民间医喜来乐的故事。
喜来乐有三大特点,一是医术高明,二是怕媳妇,三是爱吃美女老板做出来的铁狮子头。
美女老板即是食为天餐馆的大龄未婚老板娘赛西施,人长的美,铁狮子头做的也是一绝。
硕大的狮子头饱满圆润,一筷子咬下去,肉汁微颤,直叫那喜来乐朝思暮想。
说起这霸气的狮子头,其实是淮扬名菜,据说是隋炀帝发明的。
清朝乾隆帝下江南时,把这一佳肴带到了京城。
种种传说都暗示着狮子头有“帝王之相”。
而在老百姓的眼里,更是喜欢讨“狮子头”的口彩和吉祥寓意。
无论是官宦之府还是寻常百姓家,大年小节或婚丧嫁娶的宴席上,狮子头都是一道能登大雅之堂的大菜。
不过这道大菜,即便是家庭下厨之人,也能按着菜谱做下来。
取肥瘦相间的五花肉,切成石榴粒大小,加入可以让口感更加脆嫩的荸荠粒或者藕粒,放入葱姜沫、料酒、生抽黄酱、盐调味,打入鸡蛋,洒一点生粉水,摔打上劲,用手团成肉丸状。
狮子头大势可定,之后,或红烧,或清炖,各自相宜。
当然,你也可能因此以为自己看懂了狮子头的奥妙: 不就是做成大肉丸子吗?如果是这种态度,那你一定做不成好吃的“肉丸子”。
吃,是一种态度,一种精益求精的追求、一种寻求食材与食物因果关系的探索。
一碗流传了千年的狮子头,经过那么多名厨巧妇之手,每种食材每个步骤都经过了不计其数的试验和改进,让它的制作过程处处都有玄妙,步步都有说头。
就说这做狮子头的肉吧。
有的大厨说肥3瘦7不柴不腻,有的大厨说肥7瘦3入口即化,差异悬殊的肥瘦比例肯定绕晕了许多初学者。
其实这跟狮子头的做法很有关系。
通常来说,清炖狮子头,清炖可长达四五个小时,那么就肥多瘦少,肥肉的脂肪会在长时间的炖制过程中溶解到清汤之中,使狮子头口感滑嫩,汤头香溢。
而红烧狮子头,则是肥少瘦多,肥肉可以化解瘦肉的干柴,若肥肉过多,则在红烧的酱料包围下略显油腻。
想明白了肥肉、瘦肉的作用,弄懂了制作过程中时间的力量,就无需再去纠结肥瘦比例究竟是7:3,还是4:6,也不一定要用五花肉,如果你了解猪肉各个部位的特点,也许会惊喜的发现,用肩胛肉做出来的狮子头更加爽口细腻,有嚼头。
外表粗狂实则细腻的狮子头在制作过程中也是一个非常精巧的活。
别忘了,狮子头可是淮扬名菜,而淮扬又以刀工见长。
这狮子头石榴大小的肉粒可都是要一刀刀切出来的,不是剁,更不要直接去买超市里搅好的肉馅。
同样一块肉,刀法不同,真的会有这么大的区别吗?是的,狮子头是要花功夫炖的。
在长达几个小时的炖烧之中,瘦肉收缩变紧致,肥肉则融化渗透,将瘦肉包裹。
而恰到好处“切”,赋予了肉粒以适当均匀的大小、分明的棱角、适度的空隙,以及既结实又酥软的双重口感。
让松散的肉粒凝结成团则依靠的是在调馅时有力的摔打。
老师傅的经验之谈就是:汆水丸子顺劲搅,干炸丸子用力揣,白红烧丸子摔成团。
意思就是不同的丸子做法,在让肉上劲的过程中手法也不同。
汆丸子呢,吃的是丸子的弹牙口感,肉茸要顺着一个方向不停搅打上劲,这样可以把水分给打出去,把肉里面的经络和黏性兜起来,丸子吃起来有嚼劲。
炸丸子呢,用搅的方式就有点缺水分而导致太硬,缺少酥脆之感,所以要用揣。
而红烧白烧丸子,丸子得在汤里长时间炖煮不能散,肉团得皮实,这时就要请淀粉来帮忙,加入一点生粉水,反复摔打,直出胶(有黏性),肉就可以轻松结成个团,经得起炖煮的考验了。
想红烧的话,可以用炸或者水煮先定个型,炸的时候要先把油烧四五成热,肉丸放入即可冒泡,立即关火,等肉丸浸入油里的部位稍微定型后,再开火,轻轻晃动锅底,这样的肉丸不粘不散。
然后再将香料煸炒出香味,加高汤、酱油、料酒等调个红烧汁,炖2个小时以上。
想清炖的话,则要冷水下锅,加盖煮大火,然后转小火,揭着盖子,在每个狮子头上盖个白菜叶,炖4个小时以上。
白菜有透气性,即可以护住狮子头,狮子头不会因漂浮起来而导致最上面部分干硬,又可以给汤头增添清香之气。
说来这些也都是细节,但是细细这么一说,才会发现原来有这么多“讲究”在里头。
你在一步步的“讲究”中慢慢会领悟食物的细微差别,而这一步步的细微差别累加起来就成就了一道名菜。
那些以鲍鱼、蟹粉、虾籽甚秋梨代替传统荸荠的狮子头,都是在细节之中,用食材的变换搭配,一点点丰富狮子头的层次和口感。
庸常与惊艳之间,只有一步之遥。
美食发展到现在,刻意寻求“正宗”“地道”的做法可能是一种矫情,毕竟美食的做随着食材、文化、以及人们内心感受的变化而变化,但大体总是有章可循。
千年以来流传今的狮子头,经过无数双手的打磨,沉淀出厚重而温润的口感,如今又要经过你我之手,将这绵密香浓的味道传承下去。
铁狮子头”即“红烧狮子头”,是电视剧《医喜来乐》中的菜品,其名称是将沧州铁狮子与狮子头相结而成的。
自古便是淮扬名菜,其做法也多,因人因地而异。
附:正宗沧州的红烧铁狮子头的做法,医喜来乐的招牌菜!主料:猪前腿肉、肥膘肉、冬笋(可换成马蹄或莲藕)、香菇、海米、鸡蛋调料:酱油、料酒、盐、白糖、淀粉、葱姜、花椒、八角将7分前腿肉和3分肥膘肉剁成肉馅,搅拌均匀,比例可以按照自己喜爱调成。
花椒和葱姜丝用温水浸泡制成调味水。
海米、冬笋和香菇切碎备用。
在肉馅中放入海米、冬笋和香菇碎,加入料酒、酱油、盐、调味水搅拌均匀,再加入蛋清和淀粉搅打上劲。
把肉馅团成大小一致的丸子,锅中热油,五成热时将肉丸放入,炸表皮浅时捞出,将油温升高八成热时再将狮子头放入复炸深金即可。
这样可以将多余油脂逼出。
锅中加入清水,放入酱油、料酒、花椒、八角、盐、糖,放入炸过的狮子头,大火煮开后转小火炖煮。
20分钟后,待汤汁收到一半时,开盖转大火收汁,再勾芡粘稠后即可出锅。