国家餐饮服务食品安全操作规范（基础知识版）
11个月前 (04-22)
国家餐饮服务食品安全操作规范（基础知识版）牛良栋 （国家市场监督管理局2018年6月22日颁布，2018年10月1日实施）■基础知识版，对员工要求了解；对班组长以上管理人员要求掌握，理解透彻；对食品安全管理人员（餐饮部设置为岗位）要求照此做好相关工作，培训到位，监督到位，落实到位。
1、总则1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2、术语与定义2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.7专间专间属于清洁操作区，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区专间属于清洁操作区属于清洁操作区，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易变质的食品。
2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
4 建筑场所与布局4.3.3门窗4.3.3.1食品处理区的门、窗闭严密、无变形、无破损。
与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.3专间的门、窗闭严密、无变形、无破损。
专间的门能自动关闭。
专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。
专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
4.3.4地面4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。
如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 设施设备5.4个人卫生设施和卫生间5.4.1洗手设施5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。
宜设置热水器，提供温水。
5.4.2卫生间5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。
卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。
卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.6通风排烟设施5.6.1专间应设立独立的空调设施。
应定期清洁消毒空调及通风设施。
13 食品安全管理13.1.1餐饮服务企业应配备专职或食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.4食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2食品安全管理基本内容13.2.1餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不格食品、食品添加剂、食品相关产品。
13.2.7依法报告、处置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理档案。
13.2.9配市场监督管理部门开展监督检查。
13.2.10食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
13.3食品安全管理制度13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
13.5投诉处置13.5.1对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
13.5.2接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。
经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
13.5.3在就餐区公布投诉举报电话。
13.7公示13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
15 文件和记录15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。
存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。
1、总则1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2、术语与定义2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.7专间专间属于清洁操作区，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2.8专用操作区专间属于清洁操作区属于清洁操作区，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易变质的食品。
2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
4 建筑场所与布局4.3.3门窗4.3.3.1食品处理区的门、窗闭严密、无变形、无破损。
与外界直接相通的门能自动关闭。
4.3.3.3专间的门、窗闭严密、无变形、无破损。
专间的门能自动关闭。
专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。
专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。
4.3.4地面4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。
如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。
5 设施设备5.4个人卫生设施和卫生间5.4.1洗手设施5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。
宜设置热水器，提供温水。
5.4.2卫生间5.4.2.1卫生间不得设置在食品处理区内。
卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。
卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
5.6通风排烟设施5.6.1专间应设立独立的空调设施。
应定期清洁消毒空调及通风设施。
13 食品安全管理13.1.1餐饮服务企业应配备专职或食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
13.1.4食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。
13.2食品安全管理基本内容13.2.1餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
13.2.2根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。
13.2.3制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
13.2.4落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
13.2.5定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
13.2.6依法处置不格食品、食品添加剂、食品相关产品。
13.2.7依法报告、处置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理档案。
13.2.9配市场监督管理部门开展监督检查。
13.2.10食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
13.3食品安全管理制度13.3.1餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。
13.5投诉处置13.5.1对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录。
13.5.2接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。
经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
13.5.3在就餐区公布投诉举报电话。
13.7公示13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。
13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。
13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
15 文件和记录15.1.1.1应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。
存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。