梅州客家娘酒的制作步骤
1年前 (2024-04-21)
梅州客家娘酒的制作步骤Mae 老爸有四个女儿，伺候了四个女儿坐月子后，老爸酿的客家娘酒在亲友中就有了不错的口碑: 香，甜，醇。
(试过有次，我家婆经过再三比对后，还是搞混了家里的蜂蜜和老爸酿的娘酒)。
每年，老爸总会酿几十斤酒，但永远是不够分的 。
下面是我们家的小师傅总结的娘酒步骤: (1)选料：黄酒选取糯米为原料，糙糯比较好；酒曲应该选梅州酒厂的娘酒酒饼。
(不同酒曲出的酒是不同的)(2)浸泡：把糯米浸泡左右，夏天半天即可；如果是高压锅蒸，则不需要浸泡。
(3)蒸米: 将米蒸熟蒸透，可用高压锅蒸。
注意，蒸出来的糯米饭要偏硬，如果是软饭的话，酿出来的酒会比较多沉淀物。
(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；这个时候要防止小孩偷吃哟，小时候经常趁妈妈不注意偷吃饭团。
太香了。
(小师傅在偷吃啦!) (5)用预先晾凉的冷开水洒在糯米饭团上，作用是将饭团散开成饭粒，以便酒曲拌得更均匀。
然后把搞碎的酒曲洒在饭上搞均匀。
梅州买的酒饼，一般买来它就是一颗颗的，一颗蒸一斤米的量。
(TIPS: 拌酒曲时预留一点酒曲粉，糯米饭拌好入缸前在缸底洒薄薄一层，入缸后在饭上面也洒一些。
) (6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，也可以用其他容器，比如塑料桶玻璃瓶，当然是陶器最好。
记得在坛子中间挖个洞，可以观察发酵情况。
盖上棉被。
(冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。
夏天用薄被单即可，与人睡觉的温度为宜) 大约24小时后，坛内温度自然上升，这时候应该能闻到酒香了。
判断温度: 闻: 24小时有香气飘出，说明温度足以发酵。
摸: 发酵后要密切注意温度，可以手摸坛体，以陶罐为例温度略高于手温为宜，否则需加减覆盖物。
听: 听到坛内酒液偶尔一两声咕噜冒泡声是正常，如果太急的咕噜咕噜声，说明温度上升过快，需要降温，否则酒容易酸掉，此步也可以直接用眼观察。
一般24小时后，如果沸腾得厉害，开始加高度白米酒降温，防止发酵过度(发酵过度温度过高则酒会发酸）。
这个过程叫"降酒"。
一般10斤糯米要降2斤白酒左右为宜。
7）自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置少两三个月，客家人一般会放置一年以上。
(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存越久酒质会更好）。
一般认为娘酒会"湿"，所以酒要灸烤，也就是客家人的"砸酒"。
砸过的酒性温大补。
(8)砸酒：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。
城市里很难有灸酒的条件了，一般家里只好煮，煮开即可。
红色的是红粬(客家人喜欢娘酒里面加红粬) (9)封坛或装瓶：自然冷却，过滤沉淀物，封好酒坛密封放置，常温保存，随时饮用。
当然，放置时间越久口感越好。
一定要记住，所有的过程都保持的干净，所有的具器，都必须用开水烫过。
老爸总说，酿酒无师傅! 意思就是酿酒必须是自己经过多次尝试，技术才会提高。
每一次的失败都会离成功更进一步，下一次，就可以喝到自己亲手酿制的美酒了。
(试过有次，我家婆经过再三比对后，还是搞混了家里的蜂蜜和老爸酿的娘酒)。
每年，老爸总会酿几十斤酒，但永远是不够分的 。
下面是我们家的小师傅总结的娘酒步骤: (1)选料：黄酒选取糯米为原料，糙糯比较好；酒曲应该选梅州酒厂的娘酒酒饼。
(不同酒曲出的酒是不同的)(2)浸泡：把糯米浸泡左右，夏天半天即可；如果是高压锅蒸，则不需要浸泡。
(3)蒸米: 将米蒸熟蒸透，可用高压锅蒸。
注意，蒸出来的糯米饭要偏硬，如果是软饭的话，酿出来的酒会比较多沉淀物。
(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；这个时候要防止小孩偷吃哟，小时候经常趁妈妈不注意偷吃饭团。
太香了。
(小师傅在偷吃啦!) (5)用预先晾凉的冷开水洒在糯米饭团上，作用是将饭团散开成饭粒，以便酒曲拌得更均匀。
然后把搞碎的酒曲洒在饭上搞均匀。
梅州买的酒饼，一般买来它就是一颗颗的，一颗蒸一斤米的量。
(TIPS: 拌酒曲时预留一点酒曲粉，糯米饭拌好入缸前在缸底洒薄薄一层，入缸后在饭上面也洒一些。
) (6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，也可以用其他容器，比如塑料桶玻璃瓶，当然是陶器最好。
记得在坛子中间挖个洞，可以观察发酵情况。
盖上棉被。
(冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。
夏天用薄被单即可，与人睡觉的温度为宜) 大约24小时后，坛内温度自然上升，这时候应该能闻到酒香了。
判断温度: 闻: 24小时有香气飘出，说明温度足以发酵。
摸: 发酵后要密切注意温度，可以手摸坛体，以陶罐为例温度略高于手温为宜，否则需加减覆盖物。
听: 听到坛内酒液偶尔一两声咕噜冒泡声是正常，如果太急的咕噜咕噜声，说明温度上升过快，需要降温，否则酒容易酸掉，此步也可以直接用眼观察。
一般24小时后，如果沸腾得厉害，开始加高度白米酒降温，防止发酵过度(发酵过度温度过高则酒会发酸）。
这个过程叫"降酒"。
一般10斤糯米要降2斤白酒左右为宜。
7）自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置少两三个月，客家人一般会放置一年以上。
(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存越久酒质会更好）。
一般认为娘酒会"湿"，所以酒要灸烤，也就是客家人的"砸酒"。
砸过的酒性温大补。
(8)砸酒：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。
城市里很难有灸酒的条件了，一般家里只好煮，煮开即可。
红色的是红粬(客家人喜欢娘酒里面加红粬) (9)封坛或装瓶：自然冷却，过滤沉淀物，封好酒坛密封放置，常温保存，随时饮用。
当然，放置时间越久口感越好。
一定要记住，所有的过程都保持的干净，所有的具器，都必须用开水烫过。
老爸总说，酿酒无师傅! 意思就是酿酒必须是自己经过多次尝试，技术才会提高。
每一次的失败都会离成功更进一步，下一次，就可以喝到自己亲手酿制的美酒了。