浓缩咖啡与牛奶的搭配

浓缩咖啡与牛奶的搭配郑彦辉 意式咖啡本身未必人人喜欢，但牛奶的调和效果，有益于风味如此强烈丰富的少量咖啡。
而且意式咖啡里的果香，焦糖与巧克力特质，和乳品的浓郁风味作无间，能让太妃糖，巧克力和果蜜风味延伸到一杯令人陶醉的饮料中。
意式咖啡和牛奶结的范围很广，今日咖啡馆提供的许多咖啡饮品之中，牛奶的含量已经高过咖啡。
牛奶对一杯咖啡的影响是举足轻重的，不过这一切并不是从意式咖啡开始，也不会止步于此。
混咖啡和牛奶已经有大约三百年的历史。
咖啡和牛奶一直被视为很自然的搭配，早在十八世纪，就懂得结这些成分，但不是为了享受美味，而是儿童，老人和病人的特权，牛奶和茶的混，也是在大约同时期，由于同类原因而形成。
牛奶是脂肪球以及矿物质，蛋白质，酸性物质，糖类和盐类的混物。
使牛奶的是β乳球蛋白，这种蛋白会捕捉脂肪球，使其悬浮在水里。
牛奶混了脂肪和水，其乳状液让光线折射，所以看起来才混浊不透明。
适当的打发牛奶，是把细小的气泡，温暖的液体，甜味与清淡的口感做理想的结。
正常状态下，水和空气不易混，需要界面活性剂才能结在一起。
用打蛋器打发鲜奶油的时候，里面的脂肪发挥界面活性剂的功能，为细小气泡和鲜奶油中的水分搭起桥梁。
空气借着打发鲜奶油的动作而进入其中，脂肪得以延展，鲜奶油变得浓稠，空气，脂肪与水的混，变得愈来愈轻，鲜奶油中的水分也愈来愈难脱离。
奶泡借着蛋白质而暂时定型，而牛奶里的蛋白质只能勉强维持奶泡，和鲜奶油与蛋白相比，牛奶奶泡稀薄又多水，因此非常容易流失。
奶泡愈来愈轻，只剩超级轻的蛛网似结构浮在液体表面。
打奶泡过程一结束，流失过程就会开始，所以做好的牛奶咖啡搁置几分钟后，原来乳脂感浓厚而均匀的饮品就开始分离成顶层轻飘飘的泡沫和下面混浊的咖啡。