家庭自制腊鱼方法(附腊肉制作)

家庭自制腊鱼方法(附腊肉制作)魏博士 【魏亚平摄影集745730】 腊鱼是一种很美味的食品,有很大的营养价值,腊鱼含有氨基酸和多种维生素,这些是人工没有办法成的。
据科学家鉴定,腊鱼具有健胃、助消化的功能,吃腊鱼能增强食欲,振奋精。
每年冬过后气温逐渐降低5℃左右,就是制作腊鱼的时期。
取新鲜草鱼或者青鱼开片切段,去除鱼鳞和肠子。
鱼块切记不要清洗,沾碰生水,因为鱼血就是良好的培养剂,在腌制鱼肉时可以促进蛋白酶反应,使腊鱼肉质鲜香肥嫩。
【配料】食盐.花椒.白酒.黄酒.生姜.喜欢吃辣者可加适量干辣椒。
【比例】活鱼10斤，3两盐。
如果气温较高盐可适当增加半斤。
把盐和花椒放在铁锅炒制出香味备用。
把花椒盐均匀涂抹在鱼块上并在鱼肉每片切缝内嵌入2-4粒花椒和盐。
加入生姜片和白酒.黄酒。
把鱼块码齐放入盆内。
把花椒盐均匀涂抹在鱼块上并在鱼肉每片切缝内嵌入2-4粒花椒和盐。
加入生姜片和白酒.黄酒。
把鱼块码齐放入盆内。
我家住公寓房既没有缸也缺乏石鼓墩,就用2个脸盆+水桶代替。
记住每天最好要把鱼块上下翻动2-3次。
使得鱼肉均匀入味。
这是腌制4天后的腊鱼。
可以看到表面有浓厚的散发着花椒和酒香的绛红色卤汁。
这个现象叫"起卤"。
表示腌制酶反应良好。
腊鱼一般需要腌制7天。
如果气温高可以提前取出晾晒。
取出晾晒的标准:鱼肉板结透红。
如果缺乏经验,建议先切一小块腊鱼，放在微波炉加热蒸熟后尝尝。
再决定继续腌制还是马上晾晒。
腊鱼一般需要腌制7天。
如果气温高可以提前取出晾晒。
取出晾晒的标准:鱼肉板结透红。
如果缺乏经验,建议先切一小块腊鱼，放在微波炉加热蒸熟后尝尝。
再决定继续腌制还是马上晾晒。
一般自然干燥3-7天,微干的腊鱼味道。
如果吹晒太干了,肉质就显得有点老。
手指捏鱼肉表面干燥,内有弹性,就是保存时机。
【保存】用保鲜袋将腊鱼块逐块密封包装。
放入冰冻室内保存。
可以储存半年以上。
【说明】淡水鱼的直接保鲜储存一直是个难题。
如果直接把鲜鱼冷冻保存,一个月后鱼肉鲜美味道就会大打折扣。
而腌制的腊鱼由于肉质脱水,鱼肉纤维在盐和酶作用下产生了变化,此时冷冻保存,肉质鲜美绝无影响。
【食用方法】把腊鱼洗净改刀后,放入葱姜酒和少许白糖蒸十分钟左右即可食用。
如果觉得偏咸,可以切片后用温水浸泡半小时后再蒸。
春节将,腌鱼腌肉也是民间的习俗。
其实,鸡鸭鱼肉都可以参照此法腌制。
现在天寒地冻，我这个10斤鲜鱼3两盐的比例完全可以腌制出鲜香美味的腊鱼。
谢谢大家!魏亚平微信weiyapingweixin 腊鱼大功告成。
今天心血来潮去常客隆买了10斤雨润牌五花肉开始腌腊肉了！10斤肉一斤花椒盐,加点高度白酒,加压起腌7天即成。
花椒和盐一起炒出香味。
花椒盐均匀抹擦肉块后,码入盆内放入高度白酒50克左右。
加压腌制2个小时即可见有卤汁渗出,经常翻动可使肉质早日入味,咸淡均匀。
魏亚平微信weiyapingweixin号:745730