教你做春卷

教你做春卷。
楠晓穆 春卷在我国有着悠久的历史，也有地方称为“春饼”，是我国著名的菜点之一。
清朝满汉全席128道菜，春卷是九道主要点心之一。
可见其名气之大。
　　据传在东晋时代就有了春卷，当时称之为“春盘”。
到了唐宋时，这种风气更为盛行。
著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。
在唐代，春盘又叫五辛盘。
明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。
”　　宋朝时候，春盘、五辛盘演变为春饼。
到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷，并逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。
　　我国地大物博，各地的饮食做法各有不同。
春卷在各地食谱中的制作方法也是大同小异。
但是，在春节期间吃炸春卷，是我国大部分地区的饮食习俗。
为了方便大家吃上正宗的炸春卷，现将基本做法介绍如下：　　1 馅料和制作：　　精猪肉（切成细丝）、鲜冬笋（切成碎丝）、鲜虾仁（切碎）、粉丝（温水养开，剁碎）、香椿（或者韭黄、荠菜等特别出味道的鲜菜，用开水烫过，捞出控干切碎）。
　　起油锅，用芝麻油或熟猪油，烧六成热时，倒入肉丝煸炒散开，再将笋丝下锅稍炒，然后加酱油、白糖、味精、精盐和少许高烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装盆，待冷却后放入韭黄段，拌匀成馅备用料。
　　2 皮料和制作　　a,蛋皮料：鸡蛋打散，尽量的搅匀。
　　平底锅置炉火上烧热，用猪油或者肥猪肉趁热擦锅底，使之略微沾油。
　　鸡蛋液半勺倒入锅内，转动锅子，使之流动，均匀的沾在锅底上，成为薄薄的一层鸡蛋饼。
在火上略煎，待周边卷起，此时背面已经成为金，揭起来反面再稍微一煎取出。
如此反复做多个鸡蛋饼。
　　B,面皮料：面粉加清水和精盐和匀，在面团表面涂抹清水。
10分钟后，揉面团不粘手时，饧成冷水面团。
　　平底锅置炉火上烧热，用猪油或者肥猪肉趁热擦锅底，使之略微沾油。
　　右手抓水面一团，手腕翻转，使面团触及锅面时迅速转一圈，摊成薄面皮。
待面皮边沿翘起，揭下即成面料春卷皮。
　　以上两种皮料可任选一种。
　　3 最终制作　　皮料平置案板上，深色的一面朝下。
把馅料放在鸡蛋饼上，卷起使之成为三公分左右粗的卷，卷边和两头用湿淀粉粘好，外面沾一层稀的湿淀粉。
　　起油锅，烧制五、六成热，把春卷下油锅炸金，捞出。
切成三公分左右的斜段，盛盘。
　　高汤加精盐、味精、生抽、食醋烧开，另用一小碗盛。
食用时，沾汤料食用。