方竹笋干的故事
8个月前 (04-21)
方竹笋干的故事小班 小赵送了我一盒她家乡的特产——南川金佛山方竹笋。
为了不辜负她的这份心意，我今晚花了一整晚去了解这个方竹笋。
“金佛山方竹全世界仅产于世界自然遗产保护区重庆南川金佛山海拔1200米左右2200米左右的原始林区，其形外呈四方，四棱分明，内孔圆润。
其笋质嫩肉厚，色美味鲜，出自无污染的大山之中，堪称山珍佳肴，古为贡品，今为美食，其不发于春而茂于秋，乃是吸大自然天地春夏之灵气而生于秋之稀罕之物。
迄今所知在全世界仅产于重庆市南川区的国家级自然保护区的金佛山。
”看完度娘这么一介绍，顿觉如获宝！ 每年八月中旬前后，金佛山海拔2200米左右（高厂）的方竹笋开始陆陆续续破土而出，而后逐渐向海拔较低的地带（低厂）过渡，国庆节左右结束。
由于金佛山较为典型的喀斯特桌山地貌，采笋是一个相当艰辛和危险的活，大多要过溪涧、上下悬崖绝壁。
鲜笋不易存放，故大多必须制成笋干。
刚采的鲜笋用专用笋刀沿竹衣的人字路一刀削下，用食指绞下笋衣，再堆码在大灶里足水旺火煮四五个小时后，捞出放在烤笋架上小火烤干（由于山里日照少、气温低、湿度大，自然风干几乎不可能）。
大约十来斤鲜笋也就烤一两斤笋干。
明朝李时珍《本草纲目》记载，“竹笋方而厚，性硬、脆，专蓄此笋，常食之，有延年益寿之功效”。
现代绿色食品科研部门检测，方竹笋中蛋白质含量12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸、钙、铁、硒、锌、磷、钾、镁、钠、锰等多种微量元素和维生素B1、B2、C等。
常食之则有助于人体肠胃蠕动、促进消化，达到减肥、美容和防治肠胃及心血管之。
干笋的泡发是一个非常关键的步骤。
天用开水发，第二天开始，每天用温热的淘米水发，每天换水，换水的目的是去除笋干在熏制时吸附的硫磺等杂质。
发5——7天，直到其色泽谷黄、饱满筋道。
据各大网友举证，这泡发方笋干还是一项技术活，一般厨房新手还干不来。
😂好吧，我试试看，我这手是新还是老。
😊3月14日，晚上7:30，开泡！随便抓一把，清水泡了两个小时。
在网上看到说温水泡会比较好。
于是，简单搓了搓，果断换上温水继续泡着……接触过笋干的手都好大一股烟熏味，啊，我们这边的人吃不惯这烟熏味的。
听网友的，用淘米水泡的话能更好的祛除这股味。
那么明天就改用淘米水继续泡。
第二天早上7:30，已泡12小时。
泡出的水很黄，搓洗后，很多笋衣被搓得脱落。
明显比昨晚白了许多。
换温水继续浸泡。
泡足60个钟！ 方竹笋炖肉用料 泡发好的方竹笋一把带皮五花肉350克冰糖小粒的6、7粒姜片2片八角1个香叶2片干辣椒1个黄酒1大勺老抽2大勺生抽1大勺开水没过肉 步骤 1五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。
建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。
泡发好的方竹笋切片待用。
步骤 2锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。
用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。
建议用不粘锅。
肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。
步骤 3保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。
在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。
步骤 4接着放入冰糖，翻炒片刻。
用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。
这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。
如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。
注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。
糖色炒过了会发苦。
我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。
步骤 5等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。
再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。
翻炒所有肉块都上色。
倒入切好的方竹笋，继续翻炒。
步骤 6然后倒入开水，少要没过肉。
注意一定得是开水，不能加冷水。
热的肉一碰到冷水，迅速收缩，口感会不好的。
倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，少一个小时。
期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。
步骤 7一小时后，尝下咸淡和肉的口感。
觉得还不够的话就再接着炖会儿。
但一般来说是够了的。
就可以转大火收汁了。
收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。
糖放得越多，汤汁会越浓稠。
汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。
小贴士只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。
肥肉的部分喷喷香，吃着也丝毫不油腻；瘦肉的部分也不柴，绵绵软软的。
但是也别一味追求多炖哈，一个小时差不多了，再炖下去肉就散烂了。
用砂锅或者铸铁锅炖！ 具体原料的分量比例，只是个大概，仅供参考。
每个人的口味也不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。
边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。
注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。
如果用红烧酱油，生抽老抽就可以并成只用专门的红烧酱油。
我
为了不辜负她的这份心意，我今晚花了一整晚去了解这个方竹笋。
“金佛山方竹全世界仅产于世界自然遗产保护区重庆南川金佛山海拔1200米左右2200米左右的原始林区，其形外呈四方，四棱分明，内孔圆润。
其笋质嫩肉厚，色美味鲜，出自无污染的大山之中，堪称山珍佳肴，古为贡品，今为美食，其不发于春而茂于秋，乃是吸大自然天地春夏之灵气而生于秋之稀罕之物。
迄今所知在全世界仅产于重庆市南川区的国家级自然保护区的金佛山。
”看完度娘这么一介绍，顿觉如获宝！ 每年八月中旬前后，金佛山海拔2200米左右（高厂）的方竹笋开始陆陆续续破土而出，而后逐渐向海拔较低的地带（低厂）过渡，国庆节左右结束。
由于金佛山较为典型的喀斯特桌山地貌，采笋是一个相当艰辛和危险的活，大多要过溪涧、上下悬崖绝壁。
鲜笋不易存放，故大多必须制成笋干。
刚采的鲜笋用专用笋刀沿竹衣的人字路一刀削下，用食指绞下笋衣，再堆码在大灶里足水旺火煮四五个小时后，捞出放在烤笋架上小火烤干（由于山里日照少、气温低、湿度大，自然风干几乎不可能）。
大约十来斤鲜笋也就烤一两斤笋干。
明朝李时珍《本草纲目》记载，“竹笋方而厚，性硬、脆，专蓄此笋，常食之，有延年益寿之功效”。
现代绿色食品科研部门检测，方竹笋中蛋白质含量12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸、钙、铁、硒、锌、磷、钾、镁、钠、锰等多种微量元素和维生素B1、B2、C等。
常食之则有助于人体肠胃蠕动、促进消化，达到减肥、美容和防治肠胃及心血管之。
干笋的泡发是一个非常关键的步骤。
天用开水发，第二天开始，每天用温热的淘米水发，每天换水，换水的目的是去除笋干在熏制时吸附的硫磺等杂质。
发5——7天，直到其色泽谷黄、饱满筋道。
据各大网友举证，这泡发方笋干还是一项技术活，一般厨房新手还干不来。
😂好吧，我试试看，我这手是新还是老。
😊3月14日，晚上7:30，开泡！随便抓一把，清水泡了两个小时。
在网上看到说温水泡会比较好。
于是，简单搓了搓，果断换上温水继续泡着……接触过笋干的手都好大一股烟熏味，啊，我们这边的人吃不惯这烟熏味的。
听网友的，用淘米水泡的话能更好的祛除这股味。
那么明天就改用淘米水继续泡。
第二天早上7:30，已泡12小时。
泡出的水很黄，搓洗后，很多笋衣被搓得脱落。
明显比昨晚白了许多。
换温水继续浸泡。
泡足60个钟！ 方竹笋炖肉用料 泡发好的方竹笋一把带皮五花肉350克冰糖小粒的6、7粒姜片2片八角1个香叶2片干辣椒1个黄酒1大勺老抽2大勺生抽1大勺开水没过肉 步骤 1五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。
建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。
泡发好的方竹笋切片待用。
步骤 2锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。
用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。
建议用不粘锅。
肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。
步骤 3保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。
在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。
步骤 4接着放入冰糖，翻炒片刻。
用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。
这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。
如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。
注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。
糖色炒过了会发苦。
我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。
步骤 5等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。
再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。
翻炒所有肉块都上色。
倒入切好的方竹笋，继续翻炒。
步骤 6然后倒入开水，少要没过肉。
注意一定得是开水，不能加冷水。
热的肉一碰到冷水，迅速收缩，口感会不好的。
倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，少一个小时。
期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。
步骤 7一小时后，尝下咸淡和肉的口感。
觉得还不够的话就再接着炖会儿。
但一般来说是够了的。
就可以转大火收汁了。
收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。
糖放得越多，汤汁会越浓稠。
汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。
小贴士只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。
肥肉的部分喷喷香，吃着也丝毫不油腻；瘦肉的部分也不柴，绵绵软软的。
但是也别一味追求多炖哈，一个小时差不多了，再炖下去肉就散烂了。
用砂锅或者铸铁锅炖！ 具体原料的分量比例，只是个大概，仅供参考。
每个人的口味也不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。
边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。
注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。
如果用红烧酱油，生抽老抽就可以并成只用专门的红烧酱油。
我