葡萄酒的酿造工艺
9个月前 (04-21)
葡萄酒的酿造工艺growth-成长 真正了解葡萄酒的酿造工艺，才会知道真正的价值！ 一瓶葡萄酒，从开始种植到酿造装瓶，大约需要生长5年、发酵3个月、橡木桶存放6—18个月、海上运输2—3个月，这其中产生的人工成本、运输储藏费用加上近50%的税收！当您了解了所有成本的真相，您就会知道价格建立在价值之上，如果您在乎的是品质，那么请尊重它的价格！ 红葡萄酒的酿造1.采摘葡萄成熟过程中，浆果中含糖量不断升高，含酸量急剧下降，一般当成熟系数即糖酸比大于20时，开始采摘。
采摘最好的时间是在晴天的中午，此时葡萄表面没有露水，且能保证完好的成熟度。
采收时如遇上雨水，雨水会在短时间内被葡萄吸收，葡萄含糖量降低，完好的成熟度会被破坏。
2筛选筛选的主要目的是剔除腐烂或成熟度不足的葡萄粒以及夹杂的叶子和叶柄。
3.除梗破皮葡萄梗中的单宁较强劲，大部分酒厂在生产葡萄酒的过程中会去除掉梗，也有一小部分酒厂为了加强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。
破皮的目的是让葡萄果粒破裂，释放葡萄汁，便于浸皮和主发酵的开始。
破皮可以采用机械破碎，很多地方依然沿用人工破皮，因为它不仅可为葡萄酒的酿造增添一份浪漫和欢乐的情趣，同时也是人们对葡萄喜获丰收的一种庆祝方式。
浸皮与主发酵 浸皮指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如：风格清淡的薄若莱（Beaujolais）产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚更长。
葡萄的酒主发酵与浸皮是同步开始的，主发酵也叫“酒精发酵”，温度25~30℃，时间5~7天。
该过程中酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
其中，生成的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。
为了使浸皮顺利进行，酿酒师常采用淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）两种方法，让酒液与悬浮的果皮充分接触。
淋皮（Pumping Over） 压帽（Punching Down） 5压榨与后发酵主发酵完成后，立即进行压榨将皮渣与酒液进行分离。
分离酒液后剩余的皮渣 主发酵得到的酒称之为“葡萄原酒”，原酒中口味比较尖酸的苹果酸含量较高，必须通过后发酵（也叫“苹果酸-乳酸发酵”）将苹果酸转化为酸度柔和的乳酸和二氧化碳，经过后发酵后尖酸降低、果香醇香加浓、口感更柔和。
后发酵的温度一般为20~25℃，时间30天左右。
后发酵结束后，必须将酒中的微生物全部过滤除去，才会得到所谓的葡萄酒。
6.橡木桶熟成发酵结束后刚得到的葡萄酒，口感比较酸涩、生硬，经橡木桶熟成后才会变的柔和、舒顺、香气更丰富。
橡木桶中的熟成时间一般在6~36个月范围内，存放于相对湿度70%左右的地下酒窖中。
添桶 熟成过程中，葡萄酒中部分酒精和水分会透过橡木桶气孔逃逸空气中，酒液被浓缩，体积减小，氧气会进入桶中。
为防止酒液被过度氧化，需要添加同等质量的葡萄酒满桶，这就是常说的“添桶”。
酒泥 酒液中残留的死酵母、杂质、葡萄残渣以及部分酒石酸结晶会沉淀形成酒泥（Lees），而常说的“倒桶”就是为分离去除酒泥。
对红葡萄酒来说，一般年每3个月倒一次桶，第二年每4个月倒一次桶。
倒桶后酒液更澄清、酸度得到降低，酒体更稳定。
7.澄清装瓶 多次倒桶后的葡萄酒中仍会悬浮许多细小的微粒，装瓶2~3年后，普遍会出现浑浊或沉淀的现象，很多消费者是不能接受的，会误认为是变质的葡萄酒。
因此，在装瓶前，通常会使用硅藻土过滤澄清或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白和膨润土等下胶澄清。
白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造大致要经过采摘、筛选、除梗破皮、压榨、澄清、发酵、熟成及澄清装瓶几个步骤。
与红葡萄酒酿造的区别在于： 1.葡萄品种 红葡萄酒只能用红葡萄品种酿造，可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。
白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造（去皮的红葡萄果汁）。
2.浸皮 白葡萄酒分离皮渣后再发酵 大多数情况下，白葡萄酒不会像红葡萄就那样需要浸皮，白葡萄在除梗破皮后，立即压榨将葡萄汁与皮渣进行分离，然后对葡萄汁进行澄清，澄清后再开始发酵。
但也有一些特例，如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等芳香型葡萄品种，就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触（几个小时）来风味浓度。
3.发酵温度 白葡萄酒的发酵温度一般在15-20℃之间。
较红葡萄酒的发酵温度低，是因为低温能减缓发酵过程，更有利于促进香气的发展。
而红葡萄酒的主发酵温度25~30℃，更有利于萃取葡萄皮中的色素和单宁。
4二次发酵二次发酵又叫“苹果酸-乳酸发酵”，在二次发酵过程中，尖酸的苹果酸会逐渐转化为柔顺的乳酸，酸度降低，而酸度是白葡萄酒的灵魂，充沛的酸度才会给葡萄酒增添活力与清爽之感，因此，除霞多丽（Chardonnay）和其他酸度高的白葡萄品种以外，白葡萄酒的酿造一般不需二次发酵。
5.橡木桶熟成一些常见的葡萄品种如长相思、雷司令、琼瑶浆，香气比较清淡、细腻，经橡木桶熟成后，橡木香气往往会掩盖其本身的果香，而一些香气浓郁的葡萄品种如：霞多丽、维欧尼、白诗南、灰比诺，可以在橡木桶中发展出复杂浑厚的香气，晋升成为白葡萄酒。
少数经橡木桶陈酿后的白葡萄酒 桃红葡萄酒的酿造 桃红的酿造方法有两种：种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12~36小时。
第二种方法：简单地将红葡萄酒和白葡萄酒混调配，做出桃红葡萄酒。
采摘最好的时间是在晴天的中午，此时葡萄表面没有露水，且能保证完好的成熟度。
采收时如遇上雨水，雨水会在短时间内被葡萄吸收，葡萄含糖量降低，完好的成熟度会被破坏。
2筛选筛选的主要目的是剔除腐烂或成熟度不足的葡萄粒以及夹杂的叶子和叶柄。
3.除梗破皮葡萄梗中的单宁较强劲，大部分酒厂在生产葡萄酒的过程中会去除掉梗，也有一小部分酒厂为了加强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。
破皮的目的是让葡萄果粒破裂，释放葡萄汁，便于浸皮和主发酵的开始。
破皮可以采用机械破碎，很多地方依然沿用人工破皮，因为它不仅可为葡萄酒的酿造增添一份浪漫和欢乐的情趣，同时也是人们对葡萄喜获丰收的一种庆祝方式。
浸皮与主发酵 浸皮指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如：风格清淡的薄若莱（Beaujolais）产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚更长。
葡萄的酒主发酵与浸皮是同步开始的，主发酵也叫“酒精发酵”，温度25~30℃，时间5~7天。
该过程中酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
其中，生成的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到酿酒槽上面，形成一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。
为了使浸皮顺利进行，酿酒师常采用淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）两种方法，让酒液与悬浮的果皮充分接触。
淋皮（Pumping Over） 压帽（Punching Down） 5压榨与后发酵主发酵完成后，立即进行压榨将皮渣与酒液进行分离。
分离酒液后剩余的皮渣 主发酵得到的酒称之为“葡萄原酒”，原酒中口味比较尖酸的苹果酸含量较高，必须通过后发酵（也叫“苹果酸-乳酸发酵”）将苹果酸转化为酸度柔和的乳酸和二氧化碳，经过后发酵后尖酸降低、果香醇香加浓、口感更柔和。
后发酵的温度一般为20~25℃，时间30天左右。
后发酵结束后，必须将酒中的微生物全部过滤除去，才会得到所谓的葡萄酒。
6.橡木桶熟成发酵结束后刚得到的葡萄酒，口感比较酸涩、生硬，经橡木桶熟成后才会变的柔和、舒顺、香气更丰富。
橡木桶中的熟成时间一般在6~36个月范围内，存放于相对湿度70%左右的地下酒窖中。
添桶 熟成过程中，葡萄酒中部分酒精和水分会透过橡木桶气孔逃逸空气中，酒液被浓缩，体积减小，氧气会进入桶中。
为防止酒液被过度氧化，需要添加同等质量的葡萄酒满桶，这就是常说的“添桶”。
酒泥 酒液中残留的死酵母、杂质、葡萄残渣以及部分酒石酸结晶会沉淀形成酒泥（Lees），而常说的“倒桶”就是为分离去除酒泥。
对红葡萄酒来说，一般年每3个月倒一次桶，第二年每4个月倒一次桶。
倒桶后酒液更澄清、酸度得到降低，酒体更稳定。
7.澄清装瓶 多次倒桶后的葡萄酒中仍会悬浮许多细小的微粒，装瓶2~3年后，普遍会出现浑浊或沉淀的现象，很多消费者是不能接受的，会误认为是变质的葡萄酒。
因此，在装瓶前，通常会使用硅藻土过滤澄清或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白和膨润土等下胶澄清。
白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造大致要经过采摘、筛选、除梗破皮、压榨、澄清、发酵、熟成及澄清装瓶几个步骤。
与红葡萄酒酿造的区别在于： 1.葡萄品种 红葡萄酒只能用红葡萄品种酿造，可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。
白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造（去皮的红葡萄果汁）。
2.浸皮 白葡萄酒分离皮渣后再发酵 大多数情况下，白葡萄酒不会像红葡萄就那样需要浸皮，白葡萄在除梗破皮后，立即压榨将葡萄汁与皮渣进行分离，然后对葡萄汁进行澄清，澄清后再开始发酵。
但也有一些特例，如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等芳香型葡萄品种，就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触（几个小时）来风味浓度。
3.发酵温度 白葡萄酒的发酵温度一般在15-20℃之间。
较红葡萄酒的发酵温度低，是因为低温能减缓发酵过程，更有利于促进香气的发展。
而红葡萄酒的主发酵温度25~30℃，更有利于萃取葡萄皮中的色素和单宁。
4二次发酵二次发酵又叫“苹果酸-乳酸发酵”，在二次发酵过程中，尖酸的苹果酸会逐渐转化为柔顺的乳酸，酸度降低，而酸度是白葡萄酒的灵魂，充沛的酸度才会给葡萄酒增添活力与清爽之感，因此，除霞多丽（Chardonnay）和其他酸度高的白葡萄品种以外，白葡萄酒的酿造一般不需二次发酵。
5.橡木桶熟成一些常见的葡萄品种如长相思、雷司令、琼瑶浆，香气比较清淡、细腻，经橡木桶熟成后，橡木香气往往会掩盖其本身的果香，而一些香气浓郁的葡萄品种如：霞多丽、维欧尼、白诗南、灰比诺，可以在橡木桶中发展出复杂浑厚的香气，晋升成为白葡萄酒。
少数经橡木桶陈酿后的白葡萄酒 桃红葡萄酒的酿造 桃红的酿造方法有两种：种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12~36小时。
第二种方法：简单地将红葡萄酒和白葡萄酒混调配，做出桃红葡萄酒。