佛跳墙食材 佛跳墙食材有哪些

佛跳墙食材 佛跳墙食材有哪些

佛跳墙里面都有什么主料

佛跳墙不同的做法，不同的食材。

1.传统做法的主要成分。

干鱼翅500克，干净鸭肫6个，干海参250克，鸽子蛋12个，净肥母鸡1只，干香菇200克，干猪蹄250克，肥猪肉95克，大猪肚1个，羊肘子500克，干净火腿蹄筋150克。

2.家庭实践的主要成分。

红烧鳐鱼鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干贝(10克)、胀肚(15克)、虾肉(20克)和鹌鹑蛋(20克)。

3.其他做法的配料。

鲍鱼1个，去壳煮鸽子蛋1个，香菇1个，中等大小的扇贝3-4个，15g左右的火腿1个，海参2个。

扩展信息：

佛跳墙，又名满坛香、福寿泉，是福建福州的一道地方名菜，属于闽菜。相传为清代福州聚春园酒楼老板郑春发所创。佛跳墙营养丰富，能促进发育、美容、延缓衰老、。这是一种很好的补品。关于佛跳墙名称的由来，福建民间有三种说法。

1.个声明

佛跳墙原名“福寿拳”。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局的一名官员设宴款待福建政治使节周濂。为了讨好周濂，他的妻子亲自用绍兴酒坛子煮鸡鸭羊肉五花肉鸽子蛋和海鲜，文火慢炖。他们被名为福寿泉。周濂尝过之后，赞不绝口。当被问及这道菜的名字时，这位官员说，这道菜的意思是“吉祥、好运、长寿”，它的名字叫“吉祥长寿”。

官方厨师郑春发学习了这道菜的烹饪方法，并加以改进。味道比个好。郑春发开“聚春园”餐厅的时候，一批批的人陆续来品尝这道菜。福寿都到齐坛时，其中一个书生触发诗词，当即吟诵道：“坛上肉香满，佛已弃禅，跳墙。”在福州方言中，“福寿全”和“佛跳墙”的发音相近。语录：“佛跳墙”成了这道菜的专有名词。

2.第二个声明

福建习俗是，新婚妻子结婚后第三天，要自己做饭，伺候公婆，获得认可。讲的是一个不会做饭的富家女。她妈妈把家里所有的美味都拿出来做成各种各样的菜，用荷叶包起来，告诉她怎么做。

小姐忘了烧制方法，一着急就把菜全倒进一个邵酒坛里，盖上荷叶，放在炉子上。第二天，香气四溢，全家人连赞好菜。这就是“一锅煮十八菜”的“佛跳墙”的开始。

3.第三个声明

每天都有一群乞丐拿着陶罐和瓦罐四处乞讨，把各种剩菜倒在一起煮。它们热气腾腾，香气四溢。和尚闻到了，忍不住被香味诱惑，跳出墙头吃了起来。有诗为证：“云起浑香飘绕，佛闻弃禅跳墙。”

参考：搜狗百科-佛跳墙佛跳墙佛跳墙是福州传统名菜，享誉海内外。被当地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，已有一百多年的历史。跳墙菜的原料多达18种：海参、鲍鱼、鱼翅、扇贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡胸肉、鸭胸肉、鸡胗、香菇、冬笋等等。烹饪过程非常复杂：首先将18种原料经过炒、炸、煮、炸，做出各具特色的菜肴。然后，在一个大的绍兴酒缸里一层一层地叠放，注入适量的汤汁和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融。然后，用荷叶封住坛口，放在火上加热。火的使用也很有讲究。白炭，木质重，不冒烟，需要选择。先用武火煮沸，再用文火煨五六个小时。只有这样才算完成。这么好吃的东西为什么叫“佛跳墙”？福州有三种民俗。首先，据说在清朝同治年间(1876年)，福州官前庄的一名官员设宴招待福建布政司周濂。他的绍兴籍妻子亲手做了一道菜叫“福寿泉”，里面有鸡、鸭、肉和几种海鲜，用盛有绍兴酒的酒坛子煨着吃。周濂吃了之后赞不绝口，于是她令官方厨师郑春发模仿这道菜。郑春发前来求教，对材料进行了改革，多用海鲜，少用肉类，使菜肴更加美味。后来，郑春发离开周濂大厦，集资开办聚春园饭店，“福寿泉”成了这家饭店的主打菜。只是因为福州话中“福寿泉”的发音与“佛跳墙”相近，久而久之，“福寿泉”就被“佛跳墙”取代，名扬天下。二、福建习俗：新婚妻子结婚后第三天，要亲自下厨，展示茶饭技艺，服侍公婆，博取赞赏。传说有个富家女，养尊处优，没学会做饭，结婚前夕很惨。她妈妈把家里所有的美味都拿出来做成各种各样的菜，用荷叶包起来，告诉她怎么做。谁知这位小姐忘了烧制方法，一着急就把菜全倒进一个邵酒坛里，盖上荷叶，放在炉子上。第二天，香气四溢，全家人连赞好菜。这就是“一锅煮十八菜”的“佛跳墙”的开始。第三，一群乞丐每天背着陶罐和瓦罐四处乞讨食物。他们倒各种剩菜，一起煮。它们热气腾腾，香气四溢。和尚闻到了，禁不住香味的诱惑，跳出墙外大吃一顿。有诗为证：“肉香飘十里，佛闻弃禅跳墙。”因为“佛跳墙”是把几十种原料煨在一坛，既有共同的肉味，又保持了各自的特色。吃起来软嫩，肉味浓郁，但不油腻；材料相互渗透，味道鲜美。同时具有极高的营养价值，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒的功效。餐桌上，如果再配上一碟椰糠萝卜(白萝卜丝)、一碟榨油、一碟火腿拌豆芽、一碟炒豆芽配香菇，再配上银丝卷和烧饼，那就更是妙不可言，滋味无穷。程平材料是有价值的，但重点是真佛跳墙的汤要熬3天，加什么配料，捞出来都是有讲究的，所以不要尝试在家里做佛跳墙。只能算是海鲜骨头汤佛跳墙的做法。菜系及功效详细介绍：闽菜

制作佛跳墙的材料：配料：干鱼翅500克、净鸭肫6只、干海参250克、鸽子蛋12个、净肥母鸡1只、干

火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。佛跳墙的特色： 1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。教您佛跳墙怎么做，如何做佛跳墙才好吃1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克，用旺火烧七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。注意：1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。3.各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

佛跳墙的原材料是什么？

佛跳墙的原材料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏、花胶、冬菇等十八种。

佛跳墙已经有一百多年的历史，是福建的传统名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，由很多珍贵的食材做成，更享有“中华汤”的美誉。

佛跳墙这道菜非常昂贵，原因如下：

1、食材昂贵

主原料包括辅料一共多达三十多种，且每样食材都非常珍贵，价格不菲。

2、营养丰富

由于食材多且珍贵，因此佛跳墙富含营养，可以促进发育，美容，延缓衰老。经常食用可以，抑制血栓形成。

3、制作过程复杂

这道菜之所以这么有名不仅是因为材料多且珍贵，更重要的是它的做法极其复杂，包含了煎、炒、烹、炸等多种方法，不仅要让十几种食材融又各有各味，还要文火煨十几个小时，相当考验主厨的技术。

1、风味特点

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。?

2、营养功效

佛跳墙具有、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺、增加造血功能、加速伤口愈、促进生长发育、改善冠心病等功效。?

参考资料来源：搜狗百科-佛跳墙佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。说有，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。

新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。

还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。

有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。